Úvod
Rotační reometry s citlivým řízením normálové síly a vysokou rychlostí přenosu dat neprovádějí pouze klasické reologické testy, ale umožňují také kvantifikaci smyslového vnímání. Rotační reometr Kinexus je například schopen napodobit působení jazyka na patro při rozpouštění čokolády v ústech.
Podmínky měření
V následující studii je porovnáván pocit v ústech a chování mléčné čokolády (pro přímou degustaci) a hořké čokolády (pro potahování dortů). Kousek čokolády, který byl umístěn na spodní desku rotačního reometru, byl zahříván, aby se napodobilo zahřívání v ústech. Na horní desku byla aplikována normálová síla 5 N, aby se simuloval tlak jazyka na čokoládu. Tabulka 1 shrnuje podmínky zkoušky.
Tabulka 1: Podmínky měření
| Zařízení | Rotační reometr Kinexus |
|---|---|
| Geometrie | PP8 (deska/deska, průměr: 8 mm) |
| Počáteční mezera | 7.2 mm (mléčná čokoláda) 10.5 mm (hořká čokoláda) Proměnlivá mezera během měření |
| Normálová síla | 5 N (proměnlivá mezera) |
| Teplotní rozsah | -20 °C až 40 °C, 2,5 K/min |
| Frekvence | 1 Hz |
| Smykové napětí | 100 Pa |
Výsledky měření
Na obrázku 1 jsou znázorněny křivky mezery a normálové síly při zahřívání mléčné čokolády. Pokud je vzorek v pevném stavu, zůstává mezera konstantní a odpovídá výšce kousku čokolády. Pokles mezery mezi 29 °C a 31,5 °C je důsledkem tání čokolády. Tento proces je detekován velmi přesně díky vysoké rychlosti přenosu dat a přesné kontrole normálové síly.
Na obrázku 2 jsou zobrazeny křivky naměřené pro hořkou čokoládu.
Obrázek 3 porovnává mezeru obou vzorků během teplotního nárůstu. Hořká čokoláda začíná tát později než mléčná (mezera se začíná snižovat při 31 °C) a její tání trvá déle, téměř o 4,5 °C, zatímco u mléčné čokolády pouze o 2 °C. To znamená, že jako spotřebitelé pocítíme rychlejší rozpouštění a tekoucí čokoládu v ústech u mléčné čokolády než u hořké čokolády.
Závěr
Vysoká rychlost přenosu dat spolu s možností měření normálové síly rotačního reometru Kinexus umožňuje detekovat rychlé změny mezery v čokoládě během tání. Taková měření jsou užitečná pro simulaci chování čokolády v ústech, a tím i pro kvantifikaci smyslového vnímání.