Inleiding
Rotatierheometers met gevoelige normale krachtregeling en hoge gegevenssnelheid voeren niet alleen klassieke reologische tests uit, maar maken ook kwantificering van zintuiglijke waarneming mogelijk. De Kinexus rotatie reometer kan bijvoorbeeld de actie van de tong tegen het gehemelte nabootsen tijdens het Smelttemperaturen en -getallenDe enthalpie van fusie van een stof, ook wel latente warmte genoemd, is een maat voor de energie-input, meestal warmte, die nodig is om een stof om te zetten van vaste naar vloeibare toestand. Het smeltpunt van een stof is de temperatuur waarbij de toestand verandert van vast (kristallijn) naar vloeibaar (isotroop smeltpunt). smelten van chocolade in de mond.
Meetomstandigheden
In de volgende studie worden het mondgevoel en het smeltgedrag van een melkchocolade (voor directe degustatie) en pure chocolade (voor cakecoating) vergeleken. Een stuk chocolade dat op de onderste plaat van de roterende reometer werd geplaatst, werd verwarmd om de opwarming in de mond na te bootsen. Op de bovenste plaat werd een normaalkracht van 5 N uitgeoefend om te simuleren dat de tong op de chocolade drukt. Tabel 1 vat de testomstandigheden samen.
Tabel 1: Meetomstandigheden
| Apparaat | Kinexus Rotatie Reometer |
|---|---|
| Geometrie | PP8 (plaat/plaat, diameter: 8 mm) |
| Startspleet | 7.2 mm (melkchocolade) 10.5 mm (donkere chocolade) Variabele opening tijdens de meting |
| Normale kracht | 5 N (variabele spleet) |
| Temperatuurbereik | -20°C tot 40°C, 2,5 K/min |
| Frequentie | 1 Hz |
| Schuifspanning | 100 Pa |
Meetresultaten
Figuur 1 toont de krommen van de spleet en de normaalkracht tijdens het verwarmen van de melkchocolade. Als het monster in vaste toestand is, blijft de spleet constant en komt overeen met de hoogte van het chocoladestuk. De afname van de spleet tussen 29°C en 31,5°C is het gevolg van het Smelttemperaturen en -getallenDe enthalpie van fusie van een stof, ook wel latente warmte genoemd, is een maat voor de energie-input, meestal warmte, die nodig is om een stof om te zetten van vaste naar vloeibare toestand. Het smeltpunt van een stof is de temperatuur waarbij de toestand verandert van vast (kristallijn) naar vloeibaar (isotroop smeltpunt). smelten van de chocolade. Dit proces wordt zeer nauwkeurig gedetecteerd dankzij de hoge gegevenssnelheid en de nauwkeurige normaalkrachtregeling.
Figuur 2 toont de gemeten curven voor donkere chocolade.
Figuur 3 vergelijkt de spleet van beide monsters tijdens de temperatuurverhoging. De donkere chocolade begint later te Smelttemperaturen en -getallenDe enthalpie van fusie van een stof, ook wel latente warmte genoemd, is een maat voor de energie-input, meestal warmte, die nodig is om een stof om te zetten van vaste naar vloeibare toestand. Het smeltpunt van een stof is de temperatuur waarbij de toestand verandert van vast (kristallijn) naar vloeibaar (isotroop smeltpunt). smelten dan de melkchocolade (de spleet begint af te nemen bij 31°C) en doet er bijna 4,5°C langer over, tegenover slechts 2°C voor de melkchocolade. Dit betekent dat we als consument zullen ervaren dat chocolade sneller smelt en in de mond vloeit bij melkchocolade dan bij pure chocolade.
Conclusie
De hoge datasnelheid, samen met de normaalkrachtcapaciteiten van de Kinexus rotationele reometer, maakt het mogelijk om snelle spleetveranderingen van chocolade tijdens het smelten te detecteren. Dergelijke metingen zijn nuttig om het gedrag van chocolade in de mond te simuleren en zo de zintuiglijke waarneming te kwantificeren.