Introdução
classicOs reômetros rotacionais com controle de força normal sensível e alta taxa de dados não apenas realizam testes reológicos, mas também permitem a quantificação da percepção sensorial. Por exemplo, o reômetro rotacional Kinexus é capaz de imitar a ação da língua contra o palato durante o derretimento do chocolate na boca.
Condições de medição
No estudo a seguir, a sensação na boca e o comportamento de derretimento de um chocolate ao leite (para degustação direta) e de um chocolate amargo (para cobertura de bolo) são comparados. Um pedaço de chocolate que foi colocado na placa inferior do reômetro rotacional foi aquecido para simular o aquecimento na boca. Uma força normal de 5 N foi aplicada na placa superior para simular a pressão da língua sobre o chocolate. A Tabela 1 resume as condições do teste.
Tabela 1: Condições de medição
| Dispositivo | Reômetro rotacional Kinexus |
|---|---|
| Geometria | PP8 (placa/placa, diâmetro: 8 mm) |
| Espaço inicial | 7.2 mm (chocolate ao leite) 10.5 mm (chocolate amargo) Espaço variável durante a medição |
| Força normal | 5 N (espaço variável) |
| Faixa de temperatura | -20°C a 40°C, 2,5 K/min |
| Frequência | 1 Hz |
| Tensão de cisalhamento | 100 Pa |
Resultados da medição
A Figura 1 mostra as curvas da folga e da força normal durante o aquecimento do chocolate ao leite. Desde que a amostra esteja em um estado sólido, a folga permanece constante e corresponde à altura do pedaço de chocolate. A diminuição da folga entre 29°C e 31,5°C resulta do derretimento do chocolate. Esse processo é detectado com muita precisão devido à alta taxa de dados e ao controle preciso da força normal.
A Figura 2 exibe as curvas medidas para o chocolate amargo.
A Figura 3 compara a lacuna de ambas as amostras durante a rampa de temperatura. O chocolate amargo começa a derreter mais tarde do que o chocolate ao leite (a diferença começa a diminuir a 31°C) e leva mais tempo, quase 4,5°C, contra apenas 2°C do chocolate ao leite. Isso significa que, como consumidor, sentiremos o chocolate derretendo e escorrendo na boca mais rapidamente no caso do chocolate ao leite do que no do chocolate amargo.
Conclusão
A alta taxa de dados, juntamente com os recursos de força normal do reômetro rotacional Kinexus, permite a detecção de mudanças rápidas na lacuna do chocolate durante o derretimento. Essas medições são úteis para simular o comportamento do chocolate na boca e, assim, quantificar a percepção sensorial.