Introduzione
I reometri rotazionali, dotati di un controllo sensibile della forza normale e di un'elevata velocità di trasmissione dei dati, non solo eseguono classical test reologico, ma consentono anche di quantificare la percezione sensoriale. Ad esempio, il reometro rotazionale Kinexus è in grado di imitare l'azione della lingua contro il palato durante la Temperature di fusione ed entalpieL'entalpia di fusione di una sostanza, nota anche come calore latente, è una misura dell'apporto di energia, tipicamente calore, necessario per convertire una sostanza dallo stato solido a quello liquido. Il punto di fusione di una sostanza è la temperatura alla quale essa cambia stato da solido (cristallino) a liquido (fusione isotropa). fusione del cioccolato in bocca.
Condizioni di misura
Nel seguente studio vengono confrontati la sensazione in bocca e il comportamento di Temperature di fusione ed entalpieL'entalpia di fusione di una sostanza, nota anche come calore latente, è una misura dell'apporto di energia, tipicamente calore, necessario per convertire una sostanza dallo stato solido a quello liquido. Il punto di fusione di una sostanza è la temperatura alla quale essa cambia stato da solido (cristallino) a liquido (fusione isotropa). fusione di un cioccolato al latte (per la degustazione diretta) e di un cioccolato fondente (per la copertura di torte). Un pezzo di cioccolato posto sulla piastra inferiore del reometro rotazionale è stato riscaldato per simulare il riscaldamento in bocca. Sul piatto superiore è stata applicata una forza normale di 5 N per simulare la pressione della lingua sul cioccolato. La Tabella 1 riassume le condizioni di prova.
Tabella 1: Condizioni di misura
| Dispositivo | Kinexus Reometro rotazionale |
|---|---|
| Geometria | PP8 (piastra/piatto, diametro: 8 mm) |
| Distanza iniziale | 7.2 mm (cioccolato al latte) 10.5 mm (cioccolato fondente) Distanza variabile durante la misurazione |
| Forza normale | 5 N (distanza variabile) |
| Intervallo di temperatura | -da 20°C a 40°C, 2,5 K/min |
| Frequenza | 1 Hz |
| Sollecitazione di taglio | 100 Pa |
Risultati della misurazione
La Figura 1 illustra le curve della distanza e della forza normale durante il riscaldamento del cioccolato al latte. Se il campione è allo stato solido, la distanza rimane costante e corrisponde all'altezza del pezzo di cioccolato. La diminuzione del gap tra 29°C e 31,5°C è dovuta alla Temperature di fusione ed entalpieL'entalpia di fusione di una sostanza, nota anche come calore latente, è una misura dell'apporto di energia, tipicamente calore, necessario per convertire una sostanza dallo stato solido a quello liquido. Il punto di fusione di una sostanza è la temperatura alla quale essa cambia stato da solido (cristallino) a liquido (fusione isotropa). fusione del cioccolato. Questo processo viene rilevato in modo molto accurato grazie all'elevata velocità dei dati e al preciso controllo della forza normale.
La Figura 2 mostra le curve misurate per il cioccolato fondente.
La Figura 3 confronta il gap di entrambi i campioni durante la rampa di temperatura. Il cioccolato fondente inizia a sciogliersi più tardi rispetto al cioccolato al latte (lo scarto inizia a diminuire a 31°C) e impiega più tempo, quasi 4,5°C, contro i soli 2°C del cioccolato al latte. Ciò significa che il consumatore sperimenterà che il cioccolato al latte si scioglie e scorre in bocca più velocemente rispetto al cioccolato fondente.
Conclusione
L'elevata velocità di trasmissione dei dati, insieme alle capacità di forza normale del reometro rotazionale Kinexus, consente di rilevare i rapidi cambiamenti di gap del cioccolato durante la fusione. Tali misure sono utili per simulare il comportamento del cioccolato in bocca e quindi per quantificare la percezione sensoriale.