Introducere
Reometrele rotaționale cu control sensibil al forței normale și rată mare de date nu efectuează doar teste reologice clasice, ci permit și cuantificarea percepției senzoriale. De exemplu, reometrul rotațional Kinexus este capabil să imite acțiunea limbii împotriva palatului în timpul topirii ciocolatei în gură.
Condiții de măsurare
În studiul următor, sunt comparate senzația în gură și comportamentul de Temperaturile și entalpiile de topireEntalpia de fuziune a unei substanțe, cunoscută și sub denumirea de căldură latentă, este o măsură a aportului de energie, de obicei căldură, care este necesară pentru a transforma o substanță din stare solidă în stare lichidă. Punctul de topire al unei substanțe este temperatura la care aceasta își schimbă starea din solid (cristalin) în lichid (topitură izotropică). topire ale unei ciocolate cu lapte (pentru degustare directă) și ale unei ciocolate negre (pentru acoperirea tortului). O bucată de ciocolată care a fost plasată pe placa inferioară a reometrului rotativ a fost încălzită pentru a imita încălzirea în gură. O forță normală de 5 N a fost aplicată pe placa superioară pentru a simula apăsarea limbii pe ciocolată. Tabelul 1 rezumă condițiile de testare.
Tabelul 1: Condiții de măsurare
| Dispozitiv | Reometru rotațional Kinexus |
|---|---|
| Geometrie | PP8 (placă/placă, diametru: 8 mm) |
| Spațiu de pornire | 7.2 mm (ciocolată cu lapte) 10.5 mm (ciocolată neagră) Spațiu variabil în timpul măsurării |
| Forța normală | 5 N (diferență variabilă) |
| Interval de temperatură | -20°C până la 40°C, 2,5 K/min |
| Frecvență | 1 Hz |
| Tensiune de forfecare | 100 Pa |
Rezultatele măsurătorilor
Figura 1 prezintă curbele distanței și ale forței normale în timpul încălzirii ciocolatei cu lapte. Cu condiția ca proba să fie în stare solidă, diferența rămâne constantă și corespunde înălțimii bucății de ciocolată. Scăderea decalajului între 29°C și 31,5°C rezultă din topirea ciocolatei. Acest proces este detectat foarte precis datorită ratei ridicate de date și controlului precis al forței normale.
Figura 2 prezintă curbele măsurate pentru ciocolata neagră.
Figura 3 compară diferența dintre cele două probe în timpul rampei de temperatură. Ciocolata neagră începe să se topească mai târziu decât ciocolata cu lapte (diferența începe să scadă la 31°C) și durează mai mult cu aproape 4,5°C, față de doar 2°C pentru ciocolata cu lapte. Aceasta înseamnă că, în calitate de consumator, ciocolata cu lapte se va topi și va curge în gură mai repede decât ciocolata neagră.
Concluzie
Rata mare de date, împreună cu capacitățile de forță normală ale reometrului rotațional Kinexus, permite detectarea schimbărilor rapide ale spațiilor din ciocolată în timpul topirii. Astfel de măsurători sunt utile pentru simularea comportamentului ciocolatei în gură și, astfel, pentru cuantificarea percepției senzoriale.