Extrusão e análise como fatores-chave para o desenvolvimento bem-sucedido de produtos alimentícios à base de plantas

A tendência: Alimentos à base de vegetais

Cada vez mais pessoas estão optando por dietas à base de vegetais por vários motivos relacionados a benefícios à saúde, conscientização ambiental, bem-estar animal e/ou considerações éticas. Em resposta a essa alta demanda, as alternativas vegetais à carne, aos laticínios, aos ovos e a outros produtos de origem animal estão se tornando cada vez mais diversificadas e agora estão disponíveis em muitos supermercados e restaurantes.

Para produzir produtos de alta qualidade, é essencial caracterizar as propriedades das matérias-primas e ter um conhecimento abrangente sobre o processamento de análogos de carne. Uma análise da matéria-prima pode garantir que o produto fabricado tenha as propriedades necessárias para produzir alimentos seguros e de alta qualidade.

Como determinar as propriedades ideais das matérias-primas de origem vegetal

As matérias-primas de origem vegetal têm várias propriedades, como sabor, aroma, textura, teor de nutrientes e durabilidade, que podem afetar sua qualidade e adequação para a produção de alimentos.

O processo de extrusão úmida (extrusão com alto teor de umidade) é geralmente usado para a produção de análogos de carne. A massa de proteína é inicialmente aquecida com aditivos e água em uma extrusora de rosca dupla e mecanicamente estressada (cisalhada) por roscas rotativas.arcEm uma temperatura elevada, as proteínas desnaturam e os aditivos se tornam pastosos. A massa é então empurrada por um bocal de resfriamento, resultando em uma textura fibrosa semelhante à da carne.

Para obter resultados ideais, muitos parâmetros do processo - que precisam ser ajustados para cada nova receita - devem interagir. Entre eles estão a entrada de energia (térmica e mecânica), a geometria da rosca, a velocidade da rosca, a geometria do bocal e a consistência da massa. A faixa de temperatura adequada pode ser estimada por meio da calorimetria de varredura diferencial (DSC), que fornece informações sobre a temperatura na qual a estrutura nodosa da proteína se desdobra (desnaturação). As informações sobre a viscosidade e as propriedades viscoelásticas do extrudado são obtidas por reometria.

A BRABENDER e o NETZSCH sabem como funciona

A colaboração entre a Brabender e o site NETZSCH existe há vários anos. Já foram realizados seminários conjuntos sobre a caracterização de borracha e elastômeros. Na área de alimentos à base de plantas, as duas empresas juntas oferecem um amplo portfólio de produtos de extrusão, análise térmica e reologia para atender aos desafios e às tendências do setor alimentício.

A Brabender GmbH & Co. KG oferece equipamentos para medição e soluções de tecnologia de processo para testar a qualidade de várias matérias-primas, bem como para o desenvolvimento e a otimização de produtos, formulações, métodos e processos. A empresa oferece uma ampla gama de soluções de produtos modulares e compactos para reologia e extrusão em laboratório, bem como consultoria e especialização em tecnologia de aplicação. Entre os dispositivos estão moinhos de laboratório, extrusoras em escala piloto e de laboratório, soluções para medição de viscosidade e instrumentos de medição especificamente adaptados às necessidades do setor de panificação.

NETZSCH-A Gerätebau GmbH é líder mundial em um nicho de alta tecnologia com instrumentos de medição para análise térmica e reologia.arcOs dispositivos são usados em laboratórios e instalações de produção para investigar matérias-primas até produtos acabados no contexto da pesquisa e do desenvolvimento, bem como da garantia de qualidade. Na área de alimentos à base de plantas, os métodos de análise térmica, como a calorimetria diferencial de varredura (DSC) e a termogravimetria (TGA) , são usados para caracterizar as propriedades da matéria-prima, como a temperatura de desnaturação, a temperatura de colagem (DSC) ou o teor de umidade (TGA). Com os reômetrosNETZSCH , são determinadas a viscosidade e as propriedades viscoelásticas dos análogos de carne.