البثق والتحليلات كعاملين أساسيين في نجاح تطوير المنتجات الغذائية النباتية

الاتجاه السائد: الأغذية النباتية

يتزايد عدد الأشخاص الذين يختارون الوجبات الغذائية النباتية لأسباب مختلفة تتعلق بالفوائد الصحية والوعي البيئي ورعاية الحيوان و/أو الاعتبارات الأخلاقية. واستجابةً لهذا الطلب المتزايد، أصبحت البدائل النباتية للحوم ومنتجات الألبان والبيض وغيرها من المنتجات الحيوانية متنوعة بشكل متزايد ومتوفرة الآن في العديد من محلات السوبر ماركت والمطاعم.

من أجل إنتاج مخرجات عالية الجودة، من الضروري توصيف خصائص المواد الخام والحصول على معرفة شاملة حول معالجة نظائر اللحوم. يمكن لتحليل المواد الخام أن يضمن أن المخرجات المصنعة تتمتع بالخصائص المطلوبة لإنتاج أغذية عالية الجودة وآمنة.

كيفية تحديد الخواص المثالية للمواد الخام النباتية

تتميز المواد الخام النباتية بخصائص مختلفة، مثل الطعم والرائحة والملمس والمحتوى الغذائي والمتانة، والتي يمكن أن تؤثر على جودتها وملاءمتها لإنتاج الأغذية.

تُستخدم عملية البثق الرطب (البثق عالي الرطوبة) بشكل عام لإنتاج نظائر اللحوم. يتم تسخين كتلة البروتين في البداية مع الإضافات والماء في آلة بثق ثنائية اللولب ويتم إجهادها ميكانيكيًا (قصها) بواسطة براغي دوارة. وعند ارتفاع درجة الحرارة، تتغيّر طبيعة البروتينات وتصبح المواد المضافة النشوية عجينة. ثم يتم دفع الكتلة بعد ذلك من خلال فوهة تبريد، مما ينتج عنه قوام ليفي يشبه اللحم.

ولتحقيق أفضل النتائج، يجب أن تتفاعل العديد من معلمات المعالجة - التي يجب تعديلها لكل وصفة جديدة -. وتشمل هذه المعلمات مدخلات الطاقة (الحرارية والميكانيكية)، وهندسة اللولب، وسرعة اللولب، وهندسة الفوهة، وقوام الكتلة الشبيهة بالعجين. يمكن تقدير نطاق درجة الحرارة المناسبة عن طريق قياس المسعر بالمسح التفاضلي (DSC)، والذي يوفر معلومات حول درجة الحرارة التي تتكشف عندها البنية المعقدة للبروتين (تمسخ). يتم الحصول على معلومات حول اللزوجة وخصائص اللزوجة المرنة للبثق عن طريق قياس الانسيابية.

برابيندر و NETZSCH تعرف كيف تعمل

يوجد تعاون بين برابيندر و NETZSCH منذ عدة سنوات. وقد تم بالفعل عقد ندوات مشتركة حول توصيف المطاط واللدائن. في مجال الأغذية النباتية، تقدم الشركتان معًا مجموعة واسعة من منتجات البثق والتحليل الحراري وعلم الريولوجيا لمواجهة تحديات واتجاهات صناعة الأغذية.

تقدم شركة Brabender GmbH & Co. KG معدات للقياس وحلول تكنولوجيا المعالجة لاختبار جودة المواد الخام المختلفة، وكذلك لتطوير وتحسين المنتجات والتركيبات والطرق والعمليات. توفر الشركة مجموعة واسعة من حلول المنتجات المعيارية والمدمجة لعلم الريولوجيا والبثق في المختبر بالإضافة إلى الاستشارات والخبرة لتكنولوجيا التطبيقات. ومن بين الأجهزة المطاحن المختبرية، وأجهزة البثق المختبرية والتجريبية، وحلول قياس اللزوجة، وأدوات القياس المصممة خصيصًا لتلبية احتياجات صناعة المخابز.

NETZSCH-Gerätebau GmbH هي شركة رائدة عالميًا في مجال متخصص عالي التقنية مع أدوات قياس للتحليل الحراري وعلم الريولوجيا. تُستخدم الأجهزة في المختبرات ومرافق الإنتاج لفحص المواد الخام من خلال المنتجات النهائية في سياق البحث والتطوير وكذلك ضمان الجودة. في مجال الأغذية النباتية، تُستخدم طرق التحليل الحراري مثل قياس المسعر بالمسح التفاضلي (DSC) وقياس الثقل الحراري (TGA ) لتوصيف خصائص المواد الخام مثل درجة حرارة التمسخ أو درجة حرارة اللصق (DSC) أو محتوى الرطوبة (TGA). باستخدام مقاييس الانسيابية NETZSCH، يتم تحديد اللزوجة وخصائص اللزوجة المرنة لنظائر اللحوم.