Bitki Bazlı Gıdaların Başarılı Ürün Geliştirmesinde Kilit Faktörler Olarak Ekstrüzyon ve Analitik

Trend: Bitki Bazlı Gıda

Giderek daha fazla sayıda insan, sağlık yararları, çevre bilinci, hayvan refahı ve/veya etik kaygılar gibi çeşitli nedenlerle bitki temelli beslenmeyi tercih etmektedir. Bu yüksek talebe yanıt olarak, et, süt ürünleri, yumurta ve diğer hayvansal ürünlerin bitki bazlı alternatifleri giderek çeşitlenmekte ve artık birçok süpermarkette ve restoranda bulunmaktadır.

Yüksek kaliteli çıktılar üretmek için, hammaddelerin özelliklerini karakterize etmek ve et analoglarının işlenmesi hakkında kapsamlı bilgiye sahip olmak çok önemlidir. Bir hammadde analizi, üretilen çıktının yüksek kaliteli ve güvenli gıda üretmek için gereken özelliklere sahip olmasını sağlayabilir.

Bitki Bazlı Hammaddelerin İdeal Özellikleri Nasıl Belirlenir?

Bitki bazlı hammaddeler tat, aroma, doku, besin içeriği ve dayanıklılık gibi çeşitli özelliklere sahiptir ve bu da kalitelerini ve gıda üretimi için uygunluklarını etkileyebilir.

Et analoglarının üretimi için genellikle ıslak ekstrüzyon prosesi (yüksek nemli ekstrüzyon) kullanılır. Protein kütlesi başlangıçta çift vidalı bir ekstrüderde katkı maddeleri ve suyla ısıtılır ve dönen vidalarla mekanik olarak gerilir (kesilir). Yüksek sıcaklıkta proteinler denatüre olur ve starchy katkı maddeleri macun kıvamına gelir. Kütle daha sonra bir soğutma nozülünden geçirilerek et benzeri, lifli bir doku elde edilir.

Optimum sonuçlara ulaşmak için, her yeni tarif için ayarlanması gereken birçok proses parametresinin etkileşime girmesi gerekir. Bunlar arasında enerji girişi (termal ve mekanik), vida geometrisi, vida hızı, nozül geometrisi ve hamur benzeri kütlenin kıvamı yer alır. Uygun sıcaklık aralığı, proteinin düğümlü yapısının açıldığı (denatürasyon) sıcaklık hakkında bilgi sağlayan diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC) aracılığıyla tahmin edilebilir. Ekstrüdatın viskozitesi ve viskoelastik özellikleri hakkında bilgi reometri ile elde edilir.

BRABENDER ve NETZSCH Nasıl Çalıştığını Biliyor

Brabender ve NETZSCH arasındaki işbirliği birkaç yıldır devam etmektedir. Kauçuk ve elastomerlerin karakterizasyonu konusunda ortak seminerler düzenlenmiştir. Bitki bazlı gıda alanında, iki şirket birlikte gıda endüstrisinin zorluklarını ve trendlerini karşılamak için geniş bir ekstrüzyon, termal analiz ve reoloji ürünleri portföyü sunmaktadır.

Brabender GmbH & Co. KG, çeşitli hammaddelerin kalitesini test etmenin yanı sıra ürünlerin, formülasyonların, yöntemlerin ve süreçlerin geliştirilmesi ve optimizasyonu için ölçüm ve süreç teknolojisi çözümleri için ekipman sunmaktadır. Şirket, laboratuvarda reoloji ve ekstrüzyon için geniş bir modüler ve kompakt ürün çözümleri yelpazesinin yanı sıra uygulama teknolojisi için danışmanlık ve uzmanlık sağlamaktadır. Cihazlar arasında laboratuvar değirmenleri, laboratuvar ve pilot ölçekli ekstrüderler, viskozite ölçümü için çözümler ve fırıncılık endüstrisinin ihtiyaçlarına özel olarak uyarlanmış ölçüm cihazları bulunmaktadır.

NETZSCH-Gerätebau GmbH, termal analiz ve reoloji ölçüm cihazları ile yüksek teknolojili niş bir alanda dünya lideridir. Cihazlar, laboratuvarlarda ve üretim tesislerinde hammaddelerden bitmiş ürünlere kadar araştırmaarch ve geliştirmenin yanı sıra kalite güvencesi bağlamında kullanılmaktadır. Bitki bazlı gıdalar alanında, denatürasyon sıcaklığı, yapıştırma sıcaklığı ( DSC ) veya nem içeriği ( TGA ) gibi hammadde özelliklerini karakterize etmek için diferansiyel taramalı kalorimetri (DSC) ve termogravimetri (TGA) gibi termal analiz yöntemleri kullanılır. NETZSCH reometreleri ile et analoglarının viskozitesi ve viskoelastik özellikleri belirlenir.