Экструзия и аналитика как ключевые факторы успешной разработки продуктов питания на растительной основе

Тренд: Растительная пища

Все больше людей выбирают растительную диету по разным причинам, связанным с пользой для здоровья, заботой об окружающей среде, благополучием животных и/или этическими соображениями. В ответ на этот высокий спрос растительные альтернативы мясу, молочным продуктам, яйцам и другим продуктам животного происхождения становятся все более разнообразными и теперь доступны во многих супермаркетах и ресторанах.

Чтобы производить высококачественную продукцию, необходимо охарактеризовать свойства сырья и обладать обширными знаниями о переработке мясных аналогов. Анализ сырья может гарантировать, что выпускаемая продукция обладает свойствами, необходимыми для производства высококачественных и безопасных продуктов питания.

Как определить идеальные свойства растительного сырья

Растительное сырье обладает различными свойствами, такими как вкус, аромат, текстура, содержание питательных веществ и прочность, которые могут влиять на его качество и пригодность для производства продуктов питания.

Для производства аналогов мяса обычно используется процесс влажной экструзии (экструзия с высоким содержанием влаги). Белковая масса первоначально нагревается с добавками и водой в двухшнековом экструдере и подвергается механическому воздействию (сдвигу) вращающимися шнеками.arcПри повышенной температуре белки денатурируют, а добавки становятся пастообразными. Затем масса продавливается через охлаждающую насадку, в результате чего получается волокнистая текстура, напоминающая мясо.

Для достижения оптимальных результатов необходимо взаимодействие многих параметров процесса, которые необходимо корректировать для каждого нового рецепта. К ним относятся потребляемая энергия (тепловая и механическая), геометрия шнека, скорость вращения шнека, геометрия сопла и консистенция тестообразной массы. Подходящий диапазон температур можно определить с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК), которая дает информацию о температуре, при которой разворачивается узловатая структура белка (денатурация). Информацию о вязкости и вязкоупругих свойствах экструдата получают с помощью реометрии.

BRABENDER и NETZSCH знают, как это работает

Сотрудничество между компаниями Brabender и NETZSCH существует уже несколько лет. Уже проводились совместные семинары по определению характеристик каучука и эластомеров. В области растительных продуктов питания обе компании предлагают широкий спектр продуктов для экструзии, термического анализа и реологии, отвечающих вызовам и тенденциям пищевой промышленности.

Brabender GmbH & Co. KG предлагает оборудование для измерений и технологические решения для проверки качества различных видов сырья, а также для разработки и оптимизации продуктов, рецептур, методов и процессов. Компания предлагает широкий спектр модульных и компактных решений для реологии и экструзии в лабораторных условиях, а также консультации и экспертизу в области прикладных технологий. Среди оборудования - лабораторные мельницы, лабораторные и пилотные экструдеры, решения для измерения вязкости, а также измерительные приборы, специально разработанные для нужд хлебопекарной промышленности.

NETZSCH-Gerätebau GmbH - мировой лидер в высокотехнологичной нише измерительных приборов для термического анализа и реологии. Приборы используются в лабораториях и на производстве для исследования сырья и готовой продукции в контексте исследованийarch и разработок, а также для контроля качества. В области производства продуктов питания растительного происхождения для определения свойств сырья, таких как температура денатурации, температура пастеризации (ДСК) или содержание влаги ( ТГА ), используются методы термического анализа, такие как дифференциальная сканирующая калориметрия (ДСК) и термогравиметрия (ТГА) . С помощью реометровNETZSCH определяют вязкость и вязкоупругие свойства аналогов мяса.