Ekstrudering og analyse som nøglefaktorer i succesfuld produktudvikling af plantebaserede fødevarer

Det er en trend: Plantebaseret mad

Flere og flere mennesker vælger plantebaseret kost af forskellige årsager, der har at gøre med sundhedsmæssige fordele, miljøbevidsthed, dyrevelfærd og/eller etiske overvejelser. Som svar på denne store efterspørgsel bliver de plantebaserede alternativer til kød, mejeriprodukter, æg og andre animalske produkter stadig mere mangfoldige og er nu tilgængelige i mange supermarkeder og restauranter.

For at kunne producere produkter af høj kvalitet er det vigtigt at karakterisere råvarernes egenskaber og have omfattende viden om forarbejdningen af kødanaloger. En råvareanalyse kan sikre, at det fremstillede output har de egenskaber, der kræves for at producere sikre fødevarer af høj kvalitet.

Sådan bestemmes de ideelle egenskaber for plantebaserede råvarer

Plantebaserede råvarer har forskellige egenskaber, f.eks. smag, aroma, tekstur, næringsindhold og holdbarhed, som kan påvirke deres kvalitet og egnethed til fødevareproduktion.

Den våde ekstruderingsproces (ekstrudering med høj fugtighed) bruges generelt til produktion af kødanaloger. Proteinmassen opvarmes først med tilsætningsstoffer og vand i en ekstruder med to skruer og belastes mekanisk (klippes) af roterende skruer. Ved en forhøjet temperatur denatureres proteinerne, og stivelsesholdige tilsætningsstoffer bliver pastaagtige. Massen skubbes derefter gennem en køledyse, hvilket resulterer i en kødlignende, fibrøs tekstur.

For at opnå optimale resultater skal mange procesparametre - som skal justeres for hver ny opskrift - spille sammen. Disse omfatter energitilførsel (termisk og mekanisk), skruegeometri, skruehastighed, dysegeometri og konsistensen af den dejlignende masse. Det passende temperaturområde kan estimeres ved hjælp af differentiel scanningskalorimetri (DSC), som giver oplysninger om den temperatur, hvor proteinets knudrede struktur udfoldes (denaturering). Oplysninger om ekstrudatets viskositet og viskoelastiske egenskaber fås ved hjælp af reometri.

BRABENDER og NETZSCH ved, hvordan det fungerer

Et samarbejde mellem Brabender og NETZSCH har eksisteret i flere år. Der er allerede blevet afholdt fælles seminarer om karakterisering af gummi og elastomerer. Inden for plantebaserede fødevarer tilbyder de to virksomheder sammen en bred portefølje af ekstrudering, termisk analyse og reologiprodukter for at imødekomme fødevareindustriens udfordringer og tendenser.

Brabender GmbH & Co. KG tilbyder udstyr til måling og procesteknologiske løsninger til test af kvaliteten af forskellige råmaterialer samt til udvikling og optimering af produkter, formuleringer, metoder og processer. Virksomheden tilbyder en bred vifte af modulære og kompakte produktløsninger til reologi og ekstrudering i laboratoriet samt rådgivning og ekspertise inden for anvendelsesteknologi. Blandt enhederne er laboratoriemøller, ekstrudere i laboratorie- og pilotskala, løsninger til viskositetsmåling og måleinstrumenter, der er specielt skræddersyet til bageriindustriens behov.

NETZSCH-Gerätebau GmbH er verdensførende inden for et højteknologisk nicheområde med måleinstrumenter til termisk analyse og reologi. Apparaterne bruges i laboratorier og produktionsanlæg til at undersøge råmaterialer til færdige produkter i forbindelse med forskning og udvikling samt kvalitetssikring. Inden for plantebaserede fødevarer bruges termiske analysemetoder som differentialscanningskalorimetri (DSC) og termogravimetri (TGA ) til at karakterisere råvareegenskaber som denatureringstemperatur, indsætningstemperatur (DSC) eller fugtindhold (TGA). Med NETZSCH rheometre bestemmes viskositeten og de viskoelastiske egenskaber af kødanaloger.