植物由来食品の製品開発を成功させる重要な要因としての押出と分析

トレンド植物性食品

健康上の利点、環境への配慮、動物愛護、倫理的配慮など、さまざまな理由から植物性食品を選ぶ人が増えている。この高い需要に応えるため、肉、乳製品、卵、その他の動物性食品に代わる植物性食品はますます多様化し、現在では多くのスーパーマーケットやレストランで手に入るようになっている。

高品質の製品を生産するためには、原材料の特性を明らかにし、食肉代替物の加工に関する包括的な知識を持つことが不可欠である。原料分析は、製造された生産物が高品質で安全な食品を製造するために必要な特性を有していることを保証することができる。

植物由来原料の理想的な特性を決定する方法

植物由来の原料には、味、香り、食感、栄養含有量、耐久性など様々な特性があり、これらはその品質や食品製造への適性に影響を与える可能性がある。

食肉類似物の製造には、一般的に湿式エクストルージョン法（高水分エクストルージョン法）が用いられる。タンパク質の塊は、最初に添加物と水とともに二軸スクリュー押出機で加熱され、回転スクリューによって機械的応力（せん断）が加えられる。高温でタンパク質は変性し、でんぷん質の添加物は糊状になる。その後、塊は冷却ノズルから押し出され、肉のような繊維状の食感となる。

最適な結果を得るためには、多くのプロセス・パラメーター（新しいレシピごとに調整する必要がある）が相互作用しなければならない。これには、エネルギー投入量（熱的および機械的）、スクリューの形状、スクリュー速度、ノズルの形状、生地状の塊の一貫性などが含まれる。適切な温度範囲は、示差走査熱量測定（DSC）により推定することができ、これによりタンパク質の結び目構造が解ける（変性する）温度に関する情報が得られる。押出成形物の粘度や粘弾性特性に関する情報は、レオメーターによって得られる。

ブラベンダーとNETZSCH はその仕組みを知っている

ブラベンダーとNETZSCH の協力関係は数年前から存在しています。ゴムとエラストマーの特性評価については、すでに共同セミナーが実施されています。植物性食品の分野では、両社は押出、熱分析、レオロジー製品の幅広いラインナップを提供し、食品業界の課題やトレンドに対応しています。

Brabender GmbH & Co.KGは、様々な原材料の品質を試験するため、また製品、配合、方法、プロセスの開発と最適化のための測定機器とプロセス技術ソリューションを提供しています。同社は、研究室でのレオロジーや押出成形のためのモジュール式でコンパクトな製品ソリューションを幅広く提供するとともに、応用技術に関するコンサルティングや専門知識も提供しています。装置の中には、ラボ用ミル、ラボ用およびパイロットスケールのエクストルーダー、粘度測定用ソリューション、ベーカリー業界のニーズに合わせた測定装置などがあります。

NETZSCH-Gerätebau GmbHは、熱分析とレオロジーのための測定装置で、ハイテクニッチ分野の世界的リーダーです。これらの装置は、研究開発および品質保証の観点から、原材料から最終製品までを調査するために研究室や生産施設で使用されています。植物性食品の分野では、示差走査熱量計(DSC)や熱重量測定(TGA) などの熱分析法が、変性温度、糊化温度(DSC)、水分含量(TGA)などの原料特性の評価に使用されています。NETZSCH レオメータでは、食肉類似物の粘度および粘弾性特性が測定される。