Ekstrusi dan Analisis sebagai Faktor Kunci dalam Keberhasilan Pengembangan Produk Pangan Berbasis Tanaman

Tren: Makanan Berbasis Tanaman

Semakin banyak orang yang memilih pola makan nabati karena berbagai alasan yang berkaitan dengan manfaat kesehatan, kesadaran lingkungan, kesejahteraan hewan, dan/atau pertimbangan etika. Menanggapi permintaan yang tinggi ini, alternatif nabati untuk daging, produk susu, telur, dan produk hewani lainnya menjadi semakin beragam dan sekarang tersedia di banyak supermarket dan restoran.

Untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi, penting untuk mengkarakterisasi sifat-sifat bahan baku dan memiliki pengetahuan yang komprehensif tentang pemrosesan analog daging. Analisis bahan baku dapat memastikan bahwa hasil produksi memiliki sifat-sifat yang diperlukan untuk menghasilkan makanan yang berkualitas tinggi dan aman.

Cara Menentukan Sifat Ideal Bahan Baku Nabati

Bahan baku nabati memiliki berbagai sifat, seperti rasa, aroma, tekstur, kandungan nutrisi, dan daya tahan, yang dapat memengaruhi kualitas dan kecocokannya untuk produksi makanan.

Proses ekstrusi basah (ekstrusi dengan kelembapan tinggi) umumnya digunakan untuk produksi analog daging. Massa protein pada awalnya dipanaskan dengan aditif dan air dalam ekstruder sekrup kembar dan diberi tekanan secara mekanis (digeser) dengan memutar sekrup. Pada suhu tinggi, protein berubah sifat, dan aditif bertepung menjadi pucat. Massa kemudian didorong melalui nosel pendingin, menghasilkan tekstur berserat seperti daging.

Untuk mencapai hasil yang optimal, banyak parameter proses - yang perlu disesuaikan untuk setiap resep baru - harus berinteraksi. Ini termasuk masukan energi (termal dan mekanis), geometri ulir, kecepatan ulir, geometri nosel, dan konsistensi massa yang menyerupai adonan. Kisaran suhu yang sesuai dapat diperkirakan dengan menggunakan kalorimetri pemindaian diferensial (DSC), yang memberikan informasi tentang suhu di mana struktur protein yang rumit terbuka (denaturasi). Informasi tentang viskositas dan sifat viskoelastik ekstrudat diperoleh dengan rheometri.

BRABENDER dan NETZSCH Ketahui Cara Kerjanya

Kolaborasi antara Brabender dan NETZSCH telah terjalin selama beberapa tahun. Seminar bersama telah dilakukan tentang karakterisasi karet dan elastomer. Di bidang makanan nabati, kedua perusahaan bersama-sama menawarkan portofolio yang luas untuk produk ekstrusi, analisis termal, dan reologi untuk memenuhi tantangan dan tren industri makanan.

Brabender GmbH & Co. KG menawarkan peralatan untuk mengukur dan solusi teknologi proses untuk menguji kualitas berbagai bahan baku, serta untuk pengembangan dan pengoptimalan produk, formulasi, metode, dan proses. Perusahaan ini menyediakan berbagai solusi produk modular dan ringkas untuk reologi dan ekstrusi di laboratorium serta konsultasi dan keahlian untuk teknologi aplikasi. Di antara perangkatnya adalah pabrik laboratorium, ekstruder skala laboratorium dan skala pilot, solusi untuk pengukuran viskositas, dan alat ukur yang secara khusus disesuaikan dengan kebutuhan industri roti.

NETZSCH-Gerätebau GmbH adalah pemimpin dunia dalam bidang khusus berteknologi tinggi dengan alat ukur untuk analisis termal dan reologi. Alat-alat ini digunakan di laboratorium dan fasilitas produksi untuk menyelidiki bahan mentah hingga produk jadi dalam konteks penelitian dan pengembangan serta jaminan kualitas. Di bidang makanan nabati, metode analisis termal seperti differential scanning calorimetry (DSC ) dan termogravimetri (TGA ) digunakan untuk mengkarakterisasi sifat bahan mentah seperti suhu denaturasi, suhu tempel (DSC), atau kadar air (TGA). Dengan NETZSCH rheometer, viskositas dan sifat viskoelastik analog daging ditentukan.