Extrudálás és analitika mint a növényi alapú élelmiszerek sikeres termékfejlesztésének kulcstényezői

A trend: Növényi alapú élelmiszerek

Egyre többen választják a növényi alapú étrendet különböző okokból, amelyeknek köze van az egészségügyi előnyökhöz, a környezettudatossághoz, az állatjóléthez és/vagy etikai megfontolásokhoz. Erre a nagy igényre válaszul a hús, a tejtermékek, a tojás és más állati eredetű termékek növényi alapú alternatívái egyre változatosabbak, és ma már számos szupermarketben és étteremben kaphatók.

A kiváló minőségű kimenet előállításához elengedhetetlen a nyersanyagok tulajdonságainak jellemzése és átfogó ismeretekkel rendelkezni a húsanalógok feldolgozásáról. A nyersanyagelemzés biztosíthatja, hogy a gyártott kimenet rendelkezzen a kiváló minőségű és biztonságos élelmiszer előállításához szükséges tulajdonságokkal.

Hogyan határozzuk meg a növényi alapú nyersanyagok ideális tulajdonságait?

A növényi alapú nyersanyagok különböző tulajdonságokkal rendelkeznek, mint például az íz, az aroma, a textúra, a tápanyagtartalom és a tartósság, amelyek befolyásolhatják a minőségüket és az élelmiszer-előállításra való alkalmasságukat.

A húsanalógok előállítására általában a nedves extrudálási eljárást (magas nedvességtartalmú extrudálás) alkalmazzák. A fehérjetömeget kezdetben adalékanyagokkal és vízzel együtt egy kétcsigás extruderben felmelegítik, majd forgó csigákkal mechanikusan megterhelik (nyírják). A megemelt hőmérsékleten a fehérjék denaturálódnak, a keményítőtartalmú adalékanyagok pedig pépessé válnak. A masszát ezután egy hűtőfúvókán keresztül nyomják, ami hússzerű, rostos textúrát eredményez.

Az optimális eredmény eléréséhez számos - minden egyes új recepthez igazítandó - folyamatparaméternek kell kölcsönhatásba lépnie egymással. Ezek közé tartozik az energiabevitel (termikus és mechanikai), a csiga geometriája, a csiga sebessége, a fúvóka geometriája és a tésztaszerű massza konzisztenciája. A megfelelő hőmérséklettartományt differenciál pásztázó kalorimetriával (DSC ) lehet megbecsülni, amely információt ad arról a hőmérsékletről, amelynél a fehérje csomós szerkezete kibomlik (denaturáció). Az extrudátum viszkozitására és viszkoelasztikus tulajdonságaira vonatkozó információkat reometriával nyerhetünk .

BRABENDER és NETZSCH Tudja, hogyan működik

A Brabender és a NETZSCH között már több éve létezik együttműködés. A gumi és elasztomerek jellemzéséről már tartottak közös szemináriumokat. A növényi eredetű élelmiszerek területén a két vállalat együttesen az extrudálási, hőelemzési és reológiai termékek széles portfólióját kínálja az élelmiszeripar kihívásainak és trendjeinek kielégítésére.

A Brabender GmbH & Co. KG mérőberendezéseket és folyamattechnológiai megoldásokat kínál a különböző nyersanyagok minőségének vizsgálatához, valamint a termékek, receptúrák, módszerek és folyamatok fejlesztéséhez és optimalizálásához. A vállalat moduláris és kompakt termékmegoldások széles skáláját kínálja a reológia és az extrudálás laboratóriumi méréséhez, valamint tanácsadást és szakértelmet az alkalmazástechnológiához. Az eszközök között laboratóriumi malmok, laboratóriumi és kísérleti méretű extruderek, viszkozitásmérési megoldások és kifejezetten a sütőipar igényeihez igazított mérőműszerek találhatók.

NETZSCH-AGerätebau GmbH a hőelemzéshez és a reológiához használt mérőműszerekkel világelső egy csúcstechnológiai réságazatban. A készülékeket laboratóriumokban és gyártóüzemekben használják a nyersanyagok vizsgálatára a késztermékeken keresztül a kutatás és fejlesztés, valamint a minőségbiztosítás keretében. A növényi eredetű élelmiszerek területén a hőelemzési módszereket, például a differenciál pásztázó kalorimetriát (DSC) és a termogravimetriát (TGA ) használják a nyersanyagok tulajdonságainak, például a denaturációs hőmérsékletnek, a pasztázási hőmérsékletnek (DSC) vagy a nedvességtartalomnak (TGA) a jellemzésére. A NETZSCH reométerekkel a húsanalógok viszkozitását és viszkoelasztikus tulajdonságait határozzák meg.