La extrusión y la analítica como factores clave para el éxito en el desarrollo de alimentos de origen vegetal

La tendencia: Alimentación vegetal

Cada vez son más las personas que optan por dietas basadas en plantas por diversas razones relacionadas con los beneficios para la salud, la conciencia medioambiental, el bienestar de los animales y/o consideraciones éticas. En respuesta a esta gran demanda, las alternativas vegetales a la carne, los productos lácteos, los huevos y otros productos de origen animal son cada vez más diversas y ya están disponibles en muchos supermercados y restaurantes.

Para producir productos de alta calidad, es esencial caracterizar las propiedades de las materias primas y tener amplios conocimientos sobre el procesamiento de los análogos de la carne. Un análisis de las materias primas puede garantizar que los productos fabricados tengan las propiedades necesarias para producir alimentos seguros y de alta calidad.

Cómo determinar las propiedades ideales de las materias primas vegetales

Las materias primas de origen vegetal tienen diversas propiedades, como el sabor, el aroma, la textura, el contenido de nutrientes y la durabilidad, que pueden afectar a su calidad e idoneidad para la producción de alimentos.

El proceso de extrusión húmeda (extrusión de alta humedad) se utiliza generalmente para la producción de análogos de la carne. La masa proteica se calienta inicialmente con aditivos y agua en una extrusora de doble tornillo y se somete a tensión mecánica (cizallamiento) mediante tornillos giratorios. A una temperatura elevada, las proteínas se desnaturalizan y los aditivos amiláceos se vuelven pastosos. A continuación, la masa se empuja a través de una boquilla de enfriamiento, lo que da lugar a una textura fibrosa similar a la carne.

Para lograr resultados óptimos, deben interactuar muchos parámetros del proceso, que deben ajustarse a cada nueva receta. Entre ellos están el aporte de energía (térmica y mecánica), la geometría del tornillo, la velocidad del tornillo, la geometría de la boquilla y la consistencia de la masa pastosa. El intervalo de temperatura adecuado puede estimarse mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC), que proporciona información sobre la temperatura a la que se despliega la estructura nudosa de la proteína (desnaturalización). La información sobre la viscosidad y las propiedades viscoelásticas del producto extruido se obtiene mediante reometría.

BRABENDER y NETZSCH saben cómo funciona

La colaboración entre Brabender y NETZSCH existe desde hace varios años. Ya se han realizado seminarios conjuntos sobre la caracterización del caucho y los elastómeros. En el ámbito de los alimentos de origen vegetal, las dos empresas ofrecen conjuntamente una amplia cartera de productos de extrusión, análisis térmico y reología para responder a los retos y tendencias de la industria alimentaria.

Brabender GmbH & Co. KG ofrece equipos de medición y soluciones de tecnología de procesos para comprobar la calidad de diversas materias primas, así como para el desarrollo y la optimización de productos, formulaciones, métodos y procesos. La empresa proporciona una amplia gama de soluciones de productos modulares y compactos para reología y extrusión en el laboratorio, así como asesoramiento y conocimientos especializados para la tecnología de aplicación. Entre los dispositivos se encuentran molinos de laboratorio, extrusoras de laboratorio y a escala piloto, soluciones para la medición de la viscosidad e instrumentos de medición adaptados específicamente a las necesidades de la industria panadera.

NETZSCH-Gerätebau GmbH es líder mundial en un nicho de alta tecnología con instrumentos de medición para análisis térmico y reología. Los aparatos se utilizan en laboratorios e instalaciones de producción para investigar desde materias primas hasta productos acabados en el contexto de la investigación y el desarrollo, así como para garantizar la calidad. En el ámbito de los alimentos de origen vegetal, se utilizan métodos de análisis térmico como la calorimetría diferencial de barrido (DSC) y la termogravimetría (TGA) para caracterizar propiedades de las materias primas como la temperatura de desnaturalización, la temperatura de pegado (DSC) o el contenido de humedad (TGA). Con los reómetros deNETZSCH se determinan la viscosidad y las propiedades viscoelásticas de los análogos de la carne.