
04.05.2023 by Aileen Sammler
식물성 식품의 성공적인 제품 개발의 핵심 요소인 압출 및 분석
세계 인구가 꾸준히 증가함에 따라 식품 업계는 지속 가능한 방식으로 식량 공급을 확보해야 하는 과제를 안고 있습니다. 식물성 단백질을 포함한 대체 단백질 공급원으로 만든 식품은 미래 글로벌 식량 공급의 필수적인 부분이 될 것으로 예상됩니다.
트렌드: 식물성 식품
점점 더 많은 사람들이 건강상의 이점, 환경 인식, 동물 복지 및/또는 윤리적 고려와 관련된 다양한 이유로 식물성 식단을 선택하고 있습니다. 이러한 높은 수요에 부응하여 육류, 유제품, 계란 및 기타 동물성 제품을 대체할 수 있는 식물성 식품은 점점 더 다양해지고 있으며, 현재 많은 슈퍼마켓과 레스토랑에서 판매되고 있습니다.
고품질의 결과물을 생산하기 위해서는 원료의 특성을 분석하고 육류 유사품의 가공에 대한 포괄적인 지식을 갖추는 것이 필수적입니다. 원료 분석을 통해 제조된 결과물이 고품질의 안전한 식품을 생산하는 데 필요한 특성을 갖췄는지 확인할 수 있습니다.
식물성 원료의 이상적인 특성을 결정하는 방법
식물성 원료는 맛, 향, 질감, 영양소 함량, 내구성 등 다양한 특성을 가지고 있어 식품 생산에 적합한 품질과 적합성에 영향을 미칠 수 있습니다.
일반적으로 습식 압출 공정(고수분 압출)은 육류 유사품 생산에 사용됩니다. 단백질 덩어리는 처음에 트윈 스크류 압출기에서 첨가제와 물로 가열되고 회전하는 스크류에 의해 기계적으로 응력(전단)을 받습니다. 높은 온도에서는 단백질이 변성되고 전분성 첨가제가 반죽처럼 굳어집니다. 그런 다음 이 덩어리를 냉각 노즐을 통해 밀어내면 고기와 같은 섬유질 질감이 만들어집니다.
최적의 결과를 얻으려면 새로운 레시피마다 조정해야 하는 많은 공정 파라미터가 상호 작용해야 합니다. 여기에는 에너지 입력(열 및 기계적), 스크류 형상, 스크류 속도, 노즐 형상, 반죽과 같은 덩어리의 일관성 등이 포함됩니다. 적절한 온도 범위는 단백질의 매듭 구조가 펼쳐지는 온도(변성)에 대한 정보를 제공하는 시차 주사 열량 측정법 (DSC)을 통해 추정할 수 있습니다. 압출물의 점도 및 점탄성 특성에 대한 정보는 레오메트리를 통해 얻을 수 있습니다.

브라벤더와 NETZSCH 작동 방식 알아보기
브라벤더와 NETZSCH 간의 협력은 수년 전부터 존재해 왔습니다. 고무 및 엘라스토머의 특성 분석에 관한 공동 세미나가 이미 진행되었습니다. 식물성 식품 분야에서 두 회사는 식품 산업의 과제와 트렌드를 충족하기 위해 압출, 열 분석 및 유변학 제품의 광범위한 포트폴리오를 함께 제공합니다.
Brabender GmbH & Co. KG는 다양한 원료의 품질 테스트는 물론 제품, 제형, 방법 및 공정의 개발과 최적화를 위한 측정 및 공정 기술 솔루션을 위한 장비를 제공합니다. 이 회사는 실험실에서 유변학 및 압출을 위한 광범위한 모듈식 소형 제품 솔루션과 응용 기술에 대한 컨설팅 및 전문 지식을 제공합니다. 여기에는 실험실 밀, 실험실 및 파일럿 스케일 압출기, 점도 측정 솔루션, 제빵 산업의 요구에 특별히 맞춤화된 측정 기기 등이 있습니다.
NETZSCH-Gerätebau GmbH는 열 분석 및 유변학용 측정 장비를 갖춘 첨단 틈새 분야의 세계적인 선두주자입니다. 이 기기는 실험실과 생산 시설에서 연구 개발과 품질 보증의 맥락에서 원재료부터 완제품까지 조사하는 데 사용됩니다. 식물성 식품 분야에서는 변성 온도, 접착 온도(DSC) 또는 수분 함량(TGA)과 같은 원료 특성을 특성화하기 위해 시차 주사 열량계 (DSC) 및 열 중량 측정(T GA)과 같은 열 분석 방법을 사용합니다. NETZSCH 레오미터를 사용하면 육류 유사체의 점도 및 점탄성 특성을 측정할 수 있습니다.

5월 23일과 24일 독일 뒤스부르크에서 열리는 라이브 세미나에 참여하세요!
"식물성 식품 - 압출 및 분석"이라는 제목으로 이틀간 영어로 진행되는 세미나에서는 다양한 분석 방법에 대해 배우고 압출 실험에 참여하게 됩니다. 현장 전문가와 토론하고 육류 유사체 생산을 위한 최적의 조건을 찾는 방법에 대한 팁을 얻을 수 있습니다.
여러분을 만나 뵙기를 고대합니다!
자세한 정보 및 등록 식물성 식품 - 제품 개발의 성공 요인으로서의 압출 및 분석 - NETZSCH 분석 및 테스트