04.05.2023 by Aileen Sammler
Extrusionarea și analiza ca factori cheie în dezvoltarea cu succes a produselor alimentare pe bază de plante
Populația mondială este în continuă creștere, la fel și provocarea pentru industria alimentară de a-și asigura aprovizionarea cu alimente într-un mod durabil. Se preconizează că alimentele fabricate din surse alternative de proteine, inclusiv cele pe bază de plante, vor constitui o parte esențială a viitoarei aprovizionări globale cu alimente.
Tendință: Alimente pe bază de plante
Din ce în ce mai mulți oameni aleg diete pe bază de plante din diverse motive legate de beneficiile pentru sănătate, sensibilizarea față de mediu, bunăstarea animalelor și/sau considerente etice. Ca răspuns la această cerere ridicată, alternativele pe bază de plante la carne, produse lactate, ouă și alte produse animale devin din ce în ce mai diverse și sunt acum disponibile în multe supermarketuri și restaurante.
Pentru a obține produse de înaltă calitate, este esențial să se caracterizeze proprietățile materiilor prime și să se aibă cunoștințe complete despre prelucrarea analogilor de carne. O analiză a materiilor prime poate garanta că produsele fabricate au proprietățile necesare pentru a produce alimente sigure și de înaltă calitate.
Cum să determinați proprietățile ideale ale materiilor prime vegetale
Materiile prime vegetale au diverse proprietăți, cum ar fi gustul, aroma, textura, conținutul de nutrienți și durabilitatea, care le pot afecta calitatea și adecvarea pentru producția alimentară.
Procesul de extrudare umedă (extrudare cu umiditate ridicată) este utilizat în general pentru producerea analogilor de carne. Masa proteică este inițial încălzită cu aditivi și apă într-un extrudor cu două șuruburi și este supusă unui StresTensiunea este definită ca un nivel al forței aplicate pe o probă cu o secțiune transversală bine definită. (Tensiune = forță/zonă). Eșantioanele cu secțiune circulară sau dreptunghiulară pot fi comprimate sau întinse. Materialele elastice, cum ar fi cauciucul, pot fi întinse până la de 5 până la 10 ori lungimea lor inițială.stres mecanic (forfecare) prin rotirea șuruburilor. La o temperatură ridicată, proteinele se denaturează, iar aditivii amidonoși devin lipicioși. Masa este apoi împinsă printr-o duză de răcire, rezultând o textură fibroasă, asemănătoare cărnii.
Pentru a obține rezultate optime, trebuie să interacționeze mai mulți parametri de proces, care trebuie ajustați pentru fiecare rețetă nouă. Aceștia includ aportul de energie (termică și mecanică), geometria șurubului, viteza șurubului, geometria duzei și consistența masei asemănătoare aluatului. Intervalul de temperatură adecvat poate fi estimat cu ajutorul calorimetriei diferențiale cu baleiaj (DSC), care furnizează informații despre temperatura la care structura nodulară a proteinei se desface (denaturare). Informațiile privind vâscozitatea și proprietățile viscoelastice ale extrudatului se obțin prin reometrie.
BRABENDER și NETZSCH știu cum funcționează
O colaborare între Brabender și NETZSCH există de mai mulți ani. S-au desfășurat deja seminarii comune privind caracterizarea cauciucului și a elastomerilor. În domeniul alimentelor pe bază de plante, cele două companii oferă împreună un portofoliu larg de produse de extrudare, analiză termică și reologie pentru a răspunde provocărilor și tendințelor din industria alimentară.
Brabender GmbH & Co. KG oferă echipamente de măsurare și soluții tehnologice de proces pentru testarea calității diferitelor materii prime, precum și pentru dezvoltarea și optimizarea produselor, formulărilor, metodelor și proceselor. Compania oferă o gamă largă de soluții de produse modulare și compacte pentru reologie și extrudare în laborator, precum și consultanță și expertiză pentru tehnologia de aplicare. Printre dispozitive se numără mori de laborator, extrudere de laborator și la scară pilot, soluții pentru măsurarea vâscozității și instrumente de măsurare special adaptate la nevoile industriei de panificație.
NETZSCH-Gerätebau GmbH este lider mondial într-un domeniu de nișă de înaltă tehnologie cu instrumente de măsurare pentru analiză termică și reologie. Dispozitivele sunt utilizate în laboratoare și în unitățile de producție pentru investigarea materiilor prime până la produsele finite în contextul cercetării și dezvoltării, precum și al asigurării calității. În domeniul alimentelor pe bază de plante, metodele de analiză termică, cum ar fi calorimetria cu scanare diferențială (DSC) și termogravimetria (TGA) sunt utilizate pentru a caracteriza proprietățile materiilor prime, cum ar fi temperatura de denaturare, temperatura de lipire (DSC) sau conținutul de umiditate (TGA). Cu ajutorul reometrelorNETZSCH , se determină vâscozitatea și proprietățile viscoelastice ale analogilor de carne.
Participați la seminarul live din 23 și 24 mai în Duisburg, Germania!
În cadrul seminarului de două zile, în limba engleză, cu o parte bazată pe practică intitulată "Plant-Based Foods - Extrusion & Analytics", veți învăța despre diverse metode de analiză și veți participa la experimente de extrudare. Discutați cu experții de la fața locului și obțineți sfaturi despre cum să găsiți condițiile optime pentru producția de analogi de carne.
Vă așteptăm cu drag!
Informații suplimentare și înregistrare: Alimente pe bază de plante - Extrusionarea și analiza ca factori de succes pentru dezvoltarea produsului dumneavoastră - NETZSCH Analiză și testare
