Екструдирането и анализът като ключови фактори за успешното разработване на продукти на растителна основа

Тенденцията: Растителна храна

Все повече хора избират растителна храна по различни причини, свързани с ползи за здравето, опазване на околната среда, хуманно отношение към животните и/или етични съображения. В отговор на това голямо търсене растителните алтернативи на месото, млечните продукти, яйцата и други животински продукти стават все по-разнообразни и вече се предлагат в много супермаркети и ресторанти.

За да се произвежда висококачествена продукция, от съществено значение е да се характеризират свойствата на суровините и да се разполага с цялостни познания за преработката на месните аналози. Анализът на суровините може да гарантира, че произведената продукция има свойствата, необходими за производството на висококачествени и безопасни храни.

Как да определим идеалните свойства на суровините на растителна основа

Суровините на растителна основа имат различни свойства, като вкус, аромат, текстура, съдържание на хранителни вещества и трайност, които могат да повлияят на тяхното качество и пригодност за производство на храни.

Процесът на мокра екструзия (екструзия с висока влажност) обикновено се използва за производството на аналози на месото. Първоначално протеиновата маса се загрява с добавки и вода в двушнеков екструдер и се подлага на механично натоварване (срязване) чрез въртящи се шнекове. При повишена температура протеините се денатурират, а нишестените добавки стават пастообразни. След това масата се изтласква през охлаждаща дюза, в резултат на което се получава влакнеста текстура, наподобяваща месо.

За да се постигнат оптимални резултати, трябва да си взаимодействат много параметри на процеса, които трябва да се коригират за всяка нова рецепта. Сред тях са вложената енергия (топлинна и механична), геометрията на шнека, скоростта на шнека, геометрията на дюзата и консистенцията на тестената маса. Подходящият температурен диапазон може да се оцени с помощта на диференциална сканираща калориметрия (DSC), която дава информация за температурата, при която се разгъва възловата структура на протеина (денатурация). Информация за вискозитета и вискоеластичните свойства на екструдата се получава чрез реометрия.

BRABENDER и NETZSCH знаят как работи

Сътрудничеството между Brabender и NETZSCH съществува от няколко години. Вече са провеждани съвместни семинари за охарактеризиране на каучук и еластомери. В областта на храните на растителна основа двете компании заедно предлагат широко портфолио от продукти за екструдиране, термичен анализ и реология, за да отговорят на предизвикателствата и тенденциите в хранителната промишленост.

Brabender GmbH & Co. KG предлага оборудване за измерване и технологични решения за тестване на качеството на различни суровини, както и за разработване и оптимизиране на продукти, рецептури, методи и процеси. Компанията предлага широка гама от модулни и компактни продуктови решения за реология и екструдиране в лаборатория, както и консултации и експертиза за приложни технологии. Сред устройствата са лабораторни мелници, екструдери за лабораторни и пилотни мащаби, решения за измерване на вискозитета и измервателни уреди, специално пригодени за нуждите на хлебопроизводството.

NETZSCH-Gerätebau GmbH е световен лидер във високотехнологична ниша в областта на измервателните уреди за термичен анализ и реология. Уредите се използват в лаборатории и производствени предприятия за изследване на суровини до готови продукти в контекста на научноизследователската и развойната дейност, както и за осигуряване на качеството. В областта на храните на растителна основа методите за термичен анализ, като диференциална сканираща калориметрия (DSC) и термогравиметрия (TGA) , се използват за характеризиране на свойствата на суровините, като температура на денатурация, температура на пасиране (DSC) или съдържание на влага (TGA). С реометриNETZSCH се определят вискозитетът и вискоеластичните свойства на аналозите на месото.