Η εξώθηση και η ανάλυση ως βασικοί παράγοντες για την επιτυχή ανάπτυξη προϊόντων για τρόφιμα φυτικής προέλευσης

Η τάση: Φυτικής προέλευσης τρόφιμα

Όλο και περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν τη φυτική διατροφή για διάφορους λόγους που έχουν να κάνουν με τα οφέλη για την υγεία, την περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση, την ευημερία των ζώων ή/και ηθικούς λόγους. Σε απάντηση αυτής της μεγάλης ζήτησης, οι φυτικές εναλλακτικές λύσεις για το κρέας, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αυγά και άλλα ζωικά προϊόντα γίνονται όλο και πιο ποικίλες και είναι πλέον διαθέσιμες σε πολλά σούπερ μάρκετ και εστιατόρια.

Προκειμένου να παραχθεί προϊόν υψηλής ποιότητας, είναι απαραίτητο να χαρακτηριστούν οι ιδιότητες των πρώτων υλών και να υπάρχει ολοκληρωμένη γνώση σχετικά με την επεξεργασία των αναλόγων κρέατος. Η ανάλυση των πρώτων υλών μπορεί να διασφαλίσει ότι το παραγόμενο προϊόν έχει τις ιδιότητες που απαιτούνται για την παραγωγή τροφίμων υψηλής ποιότητας και ασφάλειας.

Πώς να προσδιορίσετε τις ιδανικές ιδιότητες των φυτικών πρώτων υλών

Οι φυτικές πρώτες ύλες έχουν διάφορες ιδιότητες, όπως γεύση, άρωμα, υφή, περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά και ανθεκτικότητα, οι οποίες μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα και την καταλληλότητά τους για την παραγωγή τροφίμων.

Η διαδικασία υγρής εξώθησης (εξώθηση υψηλής υγρασίας) χρησιμοποιείται γενικά για την παραγωγή αναλόγων κρέατος. Η πρωτεϊνική μάζα θερμαίνεται αρχικά με πρόσθετα και νερό σε έναν εξωθητή διπλού κοχλία και καταπονείται μηχανικά (διατμηθείσα) από περιστρεφόμενους κοχλίες. Σε αυξημένη θερμοκρασία, οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται, και starchy πρόσθετα γίνονται παχύρρευστα. Στη συνέχεια, η μάζα ωθείται μέσω ενός ακροφυσίου ψύξης, με αποτέλεσμα μια υφή που μοιάζει με κρέας και είναι ινώδης.

Για να επιτευχθούν βέλτιστα αποτελέσματα, πρέπει να αλληλεπιδρούν πολλές παράμετροι της διαδικασίας - οι οποίες πρέπει να προσαρμόζονται για κάθε νέα συνταγή. Αυτές περιλαμβάνουν την εισροή ενέργειας (θερμικής και μηχανικής), τη γεωμετρία του κοχλία, την ταχύτητα του κοχλία, τη γεωμετρία του ακροφυσίου και τη συνοχή της μάζας που μοιάζει με ζύμη. Το κατάλληλο εύρος θερμοκρασιών μπορεί να εκτιμηθεί μέσω της διαφορικής θερμιδομετρίας σάρωσης (DSC), η οποία παρέχει πληροφορίες σχετικά με τη θερμοκρασία στην οποία ξεδιπλώνεται η κομβική δομή της πρωτεΐνης (μετουσίωση). Πληροφορίες σχετικά με το ιξώδες και τις ιξωδοελαστικές ιδιότητες του εξωδίκου λαμβάνονται με τη ρεομετρία.

Το BRABENDER και το NETZSCH γνωρίζουν πώς λειτουργεί

Η συνεργασία μεταξύ της Brabender και του NETZSCH υφίσταται εδώ και αρκετά χρόνια. Έχουν ήδη διεξαχθεί κοινά σεμινάρια για τον χαρακτηρισμό του καουτσούκ και των ελαστομερών. Στον τομέα των τροφίμων φυτικής προέλευσης, οι δύο εταιρείες προσφέρουν από κοινού ένα ευρύ χαρτοφυλάκιο προϊόντων εξώθησης, θερμικής ανάλυσης και ρεολογίας για να ανταποκριθούν στις προκλήσεις και τις τάσεις της βιομηχανίας τροφίμων.

Brabender GmbH & Co. KG προσφέρει εξοπλισμό μέτρησης και λύσεις τεχνολογίας διεργασιών για τον έλεγχο της ποιότητας διαφόρων πρώτων υλών, καθώς και για την ανάπτυξη και βελτιστοποίηση προϊόντων, σκευασμάτων, μεθόδων και διεργασιών. Η εταιρεία παρέχει ένα ευρύ φάσμα αρθρωτών και συμπαγών λύσεων προϊόντων για ρεολογία και εξώθηση στο εργαστήριο, καθώς και συμβουλές και τεχνογνωσία για την τεχνολογία εφαρμογών. Μεταξύ των συσκευών περιλαμβάνονται εργαστηριακοί μύλοι, εργαστηριακοί και πιλοτικής κλίμακας εξωθητήρες, λύσεις για τη μέτρηση του ιξώδους και όργανα μέτρησης ειδικά προσαρμοσμένα στις ανάγκες της βιομηχανίας αρτοποιίας.

NETZSCH-ΗGerätebau GmbH είναι παγκόσμιος ηγέτης σε έναν εξειδικευμένο τομέα υψηλής τεχνολογίας με όργανα μέτρησης για θερμική ανάλυση και ρεολογία. Οι συσκευές χρησιμοποιούνται σε εργαστήρια και εγκαταστάσεις παραγωγής για τη διερεύνηση των πρώτων υλών μέχρι τα τελικά προϊόντα στο πλαίσιο της research και της ανάπτυξης καθώς και της διασφάλισης ποιότητας. Στον τομέα των τροφίμων φυτικής προέλευσης, οι μέθοδοι θερμικής ανάλυσης, όπως η διαφορική θερμιδομετρία σάρωσης (DSC) και η θερμοβαρυμετρία (TGA ), χρησιμοποιούνται για τον χαρακτηρισμό των ιδιοτήτων των πρώτων υλών, όπως η θερμοκρασία μετουσίωσης, η θερμοκρασία επικόλλησης (DSC) ή η περιεκτικότητα σε υγρασία (TGA). Με τα ρεόμετραNETZSCH προσδιορίζονται το ιξώδες και οι ιξωδοελαστικές ιδιότητες των αναλόγων κρέατος.