Vytlačování a analýza jako klíčové faktory úspěšného vývoje produktů na rostlinné bázi

Trend: Rostlinná strava

Stále více lidí se rozhoduje pro rostlinnou stravu z různých důvodů, které souvisejí s prospěšností pro zdraví, ochranou životního prostředí, dobrými životními podmínkami zvířat a/nebo etickými hledisky. V reakci na tuto vysokou poptávku jsou rostlinné alternativy k masu, mléčným výrobkům, vejcím a dalším živočišným produktům stále rozmanitější a jsou nyní k dostání v mnoha supermarketech a restauracích.

Pro výrobu vysoce kvalitní produkce je nezbytné charakterizovat vlastnosti surovin a mít komplexní znalosti o zpracování masných analogů. Analýza surovin může zajistit, aby vyráběná produkce měla vlastnosti potřebné pro výrobu vysoce kvalitních a bezpečných potravin.

Jak určit ideální vlastnosti surovin rostlinného původu

Suroviny rostlinného původu mají různé vlastnosti, jako je chuť, vůně, textura, obsah živin a trvanlivost, které mohou ovlivnit jejich kvalitu a vhodnost pro výrobu potravin.

Pro výrobu analogů masa se obvykle používá mokrý proces extruze (extruze s vysokou vlhkostí). Bílkovinná hmota se nejprve zahřeje s přísadami a vodou ve dvoušnekovém extrudéru a mechanicky se namáhá (stříhá) rotujícími šneky. Při zvýšené teplotě dochází k denaturaci bílkovin a škrobové přísady se stávají pastovitými. Hmota se poté protlačí chladicí tryskou, čímž vznikne vláknitá struktura podobná masu.

Aby bylo dosaženo optimálních výsledků, musí se vzájemně ovlivňovat mnoho procesních parametrů, které je třeba upravovat pro každou novou recepturu. Patří mezi ně příkon energie (tepelný a mechanický), geometrie šneku, rychlost šneku, geometrie trysky a konzistence těstovité hmoty. Vhodné teplotní rozmezí lze odhadnout pomocí diferenční skenovací kalorimetrie (DSC), která poskytuje informace o teplotě, při níž se rozkládá uzlovitá struktura bílkovin (denaturace). Informace o viskozitě a viskoelastických vlastnostech extrudátu se získávají pomocí reometrie.

BRABENDER a NETZSCH vědí, jak to funguje

Spolupráce mezi společnostmi Brabender a NETZSCH existuje již několik let. Již proběhly společné semináře o charakterizaci pryže a elastomerů. V oblasti potravin rostlinného původu obě společnosti společně nabízejí široké portfolio produktů pro extruzi, termickou analýzu a reologii, které odpovídají výzvám a trendům potravinářského průmyslu.

Brabender GmbH & Co. KG nabízí zařízení pro měření a technologická řešení pro testování kvality různých surovin, stejně jako pro vývoj a optimalizaci výrobků, receptur, metod a procesů. Společnost poskytuje širokou škálu modulárních a kompaktních produktových řešení pro reologii a vytlačování v laboratoři, stejně jako poradenství a odborné znalosti pro aplikační technologie. Mezi tato zařízení patří laboratorní mlýny, laboratorní a pilotní extrudery, řešení pro měření viskozity a měřicí přístroje speciálně přizpůsobené potřebám pekárenského průmyslu.

NETZSCH-Společnost Gerätebau GmbH je světovým lídrem v high-tech oboru s měřicími přístroji pro termickou analýzu a reologii. Přístroje se používají v laboratořích a výrobních závodech ke zkoumání surovin až po hotové výrobky v rámci výzkumu a vývoje i zajištění kvality. V oblasti potravin rostlinného původu se metody termické analýzy, jako je diferenciální skenovací kalorimetrie (DSC) a termogravimetrie (TGA ), používají k charakterizaci vlastností surovin, jako je teplota denaturace, teplota pastování (DSC) nebo obsah vlhkosti (TGA). Pomocí reometrůNETZSCH se stanovuje viskozita a viskoelastické vlastnosti analogů masa.