Estrusione e analisi come fattori chiave per il successo dello sviluppo di prodotti alimentari a base vegetale

La tendenza: Alimentazione a base vegetale

Sempre più persone scelgono un'alimentazione a base vegetale per vari motivi legati ai benefici per la salute, alla consapevolezza ambientale, al benessere degli animali e/o a considerazioni etiche. In risposta a questa forte domanda, le alternative vegetali alla carne, ai latticini, alle uova e ad altri prodotti animali stanno diventando sempre più varie e sono ora disponibili in molti supermercati e ristoranti.

Per produrre prodotti di alta qualità, è essenziale caratterizzare le proprietà delle materie prime e avere una conoscenza completa della lavorazione degli analoghi della carne. Un'analisi delle materie prime può garantire che la produzione abbia le proprietà necessarie per produrre alimenti sicuri e di alta qualità.

Come determinare le proprietà ideali delle materie prime di origine vegetale

Le materie prime di origine vegetale hanno diverse proprietà, come il gusto, l'aroma, la consistenza, il contenuto di nutrienti e la durata, che possono influenzare la loro qualità e l'idoneità alla produzione di alimenti.

Il processo di estrusione a umido (estrusione ad alta umidità) è generalmente utilizzato per la produzione di analoghi della carne. La massa proteica viene inizialmente riscaldata con additivi e acqua in un estrusore bivite e sollecitata meccanicamente (tosata) da viti rotanti.arcA una temperatura elevata, le proteine si denaturano e gli additivi diventano pastosi. La massa viene quindi spinta attraverso un ugello di raffreddamento, ottenendo una consistenza fibrosa simile alla carne.

Per ottenere risultati ottimali, devono interagire molti parametri di processo, che devono essere regolati per ogni nuova ricetta. Questi includono l'apporto di energia (termica e meccanica), la geometria della vite, la velocità della vite, la geometria dell'ugello e la consistenza della massa impastata. L'intervallo di temperatura adatto può essere stimato mediante la calorimetria a scansione differenziale (DSC), che fornisce informazioni sulla temperatura alla quale la struttura nodosa della proteina si dispiega (denaturazione). Le informazioni sulla viscosità e sulle proprietà viscoelastiche dell'estruso si ottengono mediante reometria.

BRABENDER e NETZSCH sanno come funziona

La collaborazione tra Brabender e NETZSCH esiste da diversi anni. Sono già stati condotti seminari congiunti sulla caratterizzazione di gomma ed elastomeri. Nel settore degli alimenti di origine vegetale, le due aziende offrono insieme un'ampia gamma di prodotti per l'estrusione, l'analisi termica e la reologia per rispondere alle sfide e alle tendenze dell'industria alimentare.

Brabender GmbH & Co. KG offre apparecchiature di misurazione e soluzioni tecnologiche di processo per testare la qualità di varie materie prime, nonché per lo sviluppo e l'ottimizzazione di prodotti, formulazioni, metodi e processi. L'azienda offre un'ampia gamma di soluzioni modulari e compatte per la reologia e l'estrusione in laboratorio, nonché consulenza e competenza per la tecnologia applicativa. Tra i dispositivi vi sono mulini da laboratorio, estrusori da laboratorio e su scala pilota, soluzioni per la misurazione della viscosità e strumenti di misura specifici per le esigenze dell'industria della panificazione.

NETZSCH-Gerätebau GmbH è leader mondiale in un settore di nicchia ad alta tecnologia con strumenti di misura per l'analisi termica e la reologia. I dispositivi sono utilizzati nei laboratori e negli impianti di produzione per analizzare le materie prime fino ai prodotti finiti nel contesto della ricercaarch e dello sviluppo e del controllo qualità. Nel settore degli alimenti a base vegetale, i metodi di analisi termica come la calorimetria a scansione differenziale (DSC) e la termogravimetria (TGA) vengono utilizzati per caratterizzare le proprietà delle materie prime, come la temperatura di denaturazione, la temperatura di impasto (DSC) o il contenuto di umidità (TGA). Con i reometriNETZSCH si determinano la viscosità e le proprietà viscoelastiche degli analoghi della carne.