Взгляд на внутренности адвент-календарей

arcВряд ли кто-то задумывается о реологических свойствах шоколада, когда отправляет в рот это рождественское кондитерское изделие. Тем не менее, обработка в трубе растопленного шоколада, наполнение им формы и даже ощущение во рту у потребителя тесно связаны с его вязкостью.

На рисунке ниже показаны кривые вязкости при сдвиге различных видов шоколада одного и того же производителя: белого, молочного, фундука и темного. Все эти виды шоколада различаются по ингредиентам и концентрации каждого компонента. Например, белый шоколад не содержит какао, в то время как в темном шоколаде оно является ключевым ингредиентом. В таблице 1 приведены основные ингредиенты (в порядке убывания веса) четырех видов шоколада.

Таблица 1. Порядок весового содержания основных ингредиентов четырех тестируемых шоколадных конфет

Важными свойствами текучести являются предел текучести (определяемый как минимальное напряжение, вызывающее текучесть) и сдвиговая вязкость при высоких скоростях сдвига. В таблице 2 приведены результаты применения модели Кэссона* к кривым вязкости этих шоколадных конфет.

* ^Модель Кэссона^{: Хорошо известная и largeприменяемая реологическая модель для описания неньютоновского поведения жидкостей с пределом текучести}

Таблица 2. Предел текучести и вязкость четырех шоколадных конфет, определенные по модели Кассона

Здесь вязкость по Кэссону уменьшается с увеличением количества какао. Темный шоколад имеет smallвязкость при сдвиге и предел текучести, поэтому его легче всего обрабатывать, так как он обладает наименьшим сопротивлением течению. Белый шоколад обладает самой высокой вязкостью и, скорее всего, будет самым сложным в обработке. Молочный шоколад и шоколад с фундуком имеют схожее реологическое поведение.

Пожалуйста, не утруждайте себя деталями производства, мы сделаем это за вас! J Просто наслаждайтесь заслуженным кусочком шоколада. Это поможет вам запастись терпением до Рождества, даже если на самом деле вы не можете ждать. ;-)