12.12.2022 by Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser
Wgląd we wnętrze kalendarzy adwentowych
Pierwszy kalendarz adwentowy wypełniony czekoladkami narodził się w 1958 roku. Od tego czasu półki sklepowe są przepełnione kalendarzami zawierającymi produkty kosmetyczne, torebki herbaty, lokalne piwa, maleńkie książki, small zabawki i inne pyszne, luksusowe produkty, które można zapakować w 24 (25, jeśli masz szczęście!) losowo dobrane tajemnicze przegródki... a wszystko to na długo przed 1 grudnia. Jednak kalendarz adwentowy wypełniony czekoladkami pozostaje classic. Przyjemne oczekiwanie w tygodniach poprzedzających Boże Narodzenie, czekoladka o innym kształcie jest ukryta za każdymi drzwiczkami i tylko czeka na zjedzenie.
ScarcPrawie nikt nie myśli o właściwościach reologicznych czekolady, gdy wkłada do ust ten świąteczny słodycz. Jednak przetwarzanie roztopionej czekolady w rurze, wypełnianie formy, a nawet odczucia konsumenta w ustach są ściśle związane z jej lepkością.
Poniższy rysunek przedstawia krzywe lepkości przy ścinaniu różnych rodzajów czekolady tego samego producenta: białej, mlecznej, orzechowej i ciemnej. Wszystkie te czekolady różnią się składnikami i stężeniem każdego składnika. Na przykład, biała czekolada nie zawiera kakao, podczas gdy jest ono kluczowym składnikiem ciemnej czekolady. Tabela 1 przedstawia główne składniki (w kolejności wagowej) czterech mierzonych czekolad.
Tabela 1. Kolejność wagowa głównych składników czterech testowanych czekolad
Biała | Mleczna | Orzech laskowy | Ciemna | |
Cukier | 1 | 1 | 1 | 1 |
Masa kakaowa | --- | 3 | 4 | 2 |
Masło kakaowe | 2 | 2 | 2 | 4 |
Odtłuszczone mleko w proszku | 3 | 4 | 5 | 3 |
Masa z orzechów laskowych | --- | 8 | 3 | --- |
Ważnymi właściwościami przepływu są Naprężenie plastyczneGranica plastyczności jest definiowana jako naprężenie, poniżej którego nie występuje przepływ; dosłownie zachowuje się jak słabe ciało stałe w spoczynku i ciecz po ugięciu.granica plastyczności (zdefiniowana jako minimalne naprężenie, które wywoła przepływ) i lepkość ścinania przy wysokich prędkościach ścinania. Tabela 2 podsumowuje wyniki modelu Cassona* zastosowanego do krzywych lepkości tych czekolad.
*Model Cassona: Dobrze znany i largely stosowany model reologiczny do opisu nienewtonowskiego zachowania płynu przy granicy plastyczności
Tabela 2. Granica plastyczności i lepkość czterech czekoladek wyznaczone za pomocą modelu Cassona
Czekolada | Granica plastyczności [Pa] | Lepkość [Pa×s] | Współczynnik korelacji współczynnik |
Biały | 8.81 | 3.08 | 0.9996 |
Mleko | 9.48 | 1.44 | 0.9996 |
Orzech laskowy | 7.44 | 1.23 | 0.9997 |
Ciemny | 6.18 | 0.92 | 0.9996 |
W tym przypadku lepkość Cassona maleje wraz z ilością kakao. Ciemna czekolada ma smallest lepkość ścinania i granicę plastyczności, dlatego jest najłatwiejsza w obróbce, ponieważ ma najniższy opór przepływu. Biała czekolada wykazuje najwyższą lepkość i prawdopodobnie będzie najtrudniejsza w obróbce. Czekolady mleczna i z orzechami laskowymi mają podobne właściwości reologiczne.
Prosimy nie czuć presji związanej ze szczegółami produkcji, robimy to za Ciebie! J Po prostu ciesz się zasłużonym kawałkiem czekolady. Pomoże Ci to uzbroić się w cierpliwość do Świąt Bożego Narodzenia, nawet jeśli nie możesz się ich doczekać. ;-)
