12.12.2022 by Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser
Approfondimenti sull'interno dei calendari dell'Avvento
Il primo calendario dell'avvento pieno di cioccolatini è nato nel 1958. Da allora, gli scaffali dei negozi traboccano di calendari contenenti prodotti di bellezza, bustine di tè, birre locali, piccoli libri, giocattoli small e altri deliziosi e lussuosi prodotti che possono essere impacchettati in 24 (25 se siete fortunati!) scomparti misteriosi assortiti a caso... il tutto ben prima del 1° dicembre. Eppure, il calendario dell'Avvento pieno di cioccolatini rimane un classic. Nelle settimane precedenti il Natale, dietro ogni porta si nasconde un cioccolatino di forma diversa che aspetta solo di essere mangiato.
Scarcglio di chiunque pensi alle proprietà reologiche del cioccolato mentre si mette in bocca questo dolce natalizio. Eppure, la lavorazione in tubo del cioccolato fuso, il riempimento degli stampi e persino la sensazione in bocca del consumatore sono strettamente legati alla sua viscosità.
La figura seguente mostra le curve di viscosità al taglio di diversi tipi di cioccolato dello stesso produttore: bianco, al latte, alla nocciola e fondente. Tutti questi cioccolati si differenziano per gli ingredienti e la concentrazione di ciascun componente. Per esempio, il cioccolato bianco non contiene cacao, mentre è l'ingrediente chiave del cioccolato fondente. La Tabella 1 mostra gli ingredienti principali (in ordine di peso) dei quattro cioccolati misurati.
Tabella 1. Ordine di peso degli ingredienti principali dei quattro cioccolatini testati
Bianco | Al latte | Nocciola | Scuro | |
Zucchero | 1 | 1 | 1 | 1 |
Massa di cacao | --- | 3 | 4 | 2 |
Burro di cacao | 2 | 2 | 2 | 4 |
Latte scremato latte in polvere | 3 | 4 | 5 | 3 |
Massa di nocciole | --- | 8 | 3 | --- |
Importanti proprietà di flusso sono la Sforzo di snervamentoLa tensione di snervamento è definita come la tensione al di sotto della quale non si verifica alcun flusso; letteralmente si comporta come un solido debole a riposo e come un liquido quando viene ceduto.tensione di snervamento (definita come la tensione minima che induce il flusso) e la viscosità di taglio ad alte velocità di taglio. La Tabella 2 riassume i risultati del modello di Casson* applicato alle curve di viscosità di questi cioccolatini.
*Modello di Casson: Un modello reologico ben noto e largeapplicato per descrivere il comportamento di flusso Non newtonianoUn fluido non newtoniano è un fluido che presenta una viscosità che varia in funzione della velocità di taglio o dello sforzo di taglio applicato.non newtoniano dei fluidi con uno Sforzo di snervamentoLa tensione di snervamento è definita come la tensione al di sotto della quale non si verifica alcun flusso; letteralmente si comporta come un solido debole a riposo e come un liquido quando viene ceduto.sforzo di snervamento
Tabella 2. Sforzo di snervamentoLa tensione di snervamento è definita come la tensione al di sotto della quale non si verifica alcun flusso; letteralmente si comporta come un solido debole a riposo e come un liquido quando viene ceduto.Sforzo di snervamento e viscosità dei quattro cioccolatini, determinati dal modello di Casson
Cioccolato | [Pa] | Viscosità [Pa×s] | Coefficiente di correlazione coefficiente |
Bianco | 8.81 | 3.08 | 0.9996 |
Latte | 9.48 | 1.44 | 0.9996 |
Nocciola | 7.44 | 1.23 | 0.9997 |
Scuro | 6.18 | 0.92 | 0.9996 |
In questo caso, la viscosità di Casson diminuisce con la quantità di cacao. Il cioccolato fondente presenta la smallest viscosità di taglio e lo Sforzo di snervamentoLa tensione di snervamento è definita come la tensione al di sotto della quale non si verifica alcun flusso; letteralmente si comporta come un solido debole a riposo e come un liquido quando viene ceduto.sforzo di snervamento, quindi è il più facile da lavorare in quanto presenta la minore resistenza al flusso. Il cioccolato bianco presenta la viscosità più elevata e sarà probabilmente il più difficile da lavorare. I cioccolati al latte e alla nocciola hanno comportamenti reologici simili.
Non sentite la pressione dei dettagli di produzione, lo facciamo noi per voi! J Godetevi il vostro meritato pezzo di cioccolato. Vi aiuterà a essere pazienti fino a Natale, anche se in realtà non potete aspettare ;-)
