12.12.2022 von Dr. Ligia de Souza, Claire Strasser
Ein Blick hinter die Türchen von Adventskalendern
Der erste mit Pralinen gefüllte Adventskalender wurde 1958 geboren. Seitdem füllen sich die Regale in den Geschäften mit Kosmetikartikeln, Teebeuteln, Gewürzen, kleinen Büchern, Spielzeugen und anderen köstlichen, luxuriösen Produkten, die in 24 (mit etwas Glück 25!) zufällig zusammengestellte geheimnisvolle Fächer gepackt werden können... und das alles lange vor dem 1. Dezember. Dennoch bleibt der mit Pralinen gefüllte Adventskalender ein Klassiker. Vor allem bei Kindern herrscht große Vorfreude in den Wochen vor Weihnachten, denn hinter jedem Türchen verbirgt sich eine anders geformte Schokolade, die nur darauf wartet, verspeist zu werden.
Kaum jemand macht sich Gedanken über die rheologischen Eigenschaften von Schokolade Gedanken machen, während er sich die Weihnachtssüßigkeit in den Mund steckt. Doch die Verarbeitung von geschmolzener Schokolade, ihre Formfüllung und sogar das Mundgefühl der „Naschkatze“ sind eng mit ihrer Viskosität verbunden.
Die folgende Abbildung zeigt die Scherviskositätskurven von weißer, Milch-, Haselnuss- und Zartbitterschokolade desselben Herstellers. All diese Schokoladensorten unterscheiden sich in ihren Zutaten und in der Konzentration der einzelnen Bestandteile. Weiße Schokolade enthält beispielsweise keinen Kakao, während dies Hauptbestandteil von dunkler Schokolade ist. Tabelle 1 zeigt die Hauptzutaten in der Reihenfolge des Gewichts der vier untersuchten Schokoladen..
Tabelle 1. Reihenfolge nach Gewicht der Hauptbestandteile der vier getesteten Schokoladen
| Weiße | Milch | Haselnuss | Dunkle/Zartbitter |
Zucker | 1 | 1 | 1 | 1 |
Kakaomasse | --- | 3 | 4 | 2 |
Kakaobutter | 2 | 2 | 2 | 4 |
Magermilchpulver | 3 | 4 | 5 | 3 |
Haselnussmasse | --- | 8 | 3 | --- |
Wichtige Fließeigenschaften sind die Fließgrenze (definiert als die minimale Schubspannung, die ein Fließen bewirkt) und die Scherviskosität bei hohen Scherraten. Tabelle 2 fasst die Ergebnisse der Anwendung des Casson-Modells* auf die Viskositätskurven dieser Schokoladen zusammen.
*Casson Modell: Ein bekanntes und weit verbreitetes rheologisches Modell zur Beschreibung des nicht-newtonschen Fließverhaltens von Flüssigkeiten mit Fließgrenze.
Tabelle 2. Fließgrenze und Viskosität der vier Schokoladen, bestimmt nach dem Casson-Modell
Schokolade | Fließgrenze [Pa] | Viskosität [Pa×s] | Korrelations- koeffizient |
Weiße | 8.81 | 3.08 | 0.9996 |
Milch | 9.48 | 1.44 | 0.9996 |
Haselnuss | 7.44 | 1.23 | 0.9997 |
Dunkle/Zartbitter | 6.18 | 0.92 | 0.9996 |
Hier nimmt die Casson-Viskosität mit der Kakaomenge ab. Zartbitterschokolade hat die geringste Scherviskosität und FließSpannungSpannung ist definiert als Kraftniveau, das auf eine Probe mit definiertem Querschnitt aufgebracht wird (Spannung = Kraft/Fläche). Proben mit runden oder rechteckigen Querschnitten können komprimiert oder gestreckt werden. Elastische Materialien, wie Elastomere, können bis um das 5- oder 10-fache ihrer ursprünglichen Länge gedehnt werden.spannung und ist daher am einfachsten zu verarbeiten, da sie den geringsten Fließwiderstand aufweist. Weiße Schokolade weist die höchste Viskosität auf und wird wahrscheinlich am schwierigsten zu verarbeiten sein. Die Milch- und Haselnussschokoladen haben ein ähnliches rheologisches Verhalten.
Doch machen Sie sich bitte keine Gedanken um die Herstellungsdetails, das tun wir für Sie!
Genießen Sie einfach Ihr verdientes Stück Schokolade. Es wird Ihnen helfen, geduldig bis Weihnachten auszuhalten, auch wenn Sie es eigentlich nicht erwarten können. ;-)
