Optimizing Chocolate by Simulating Mastication with Rheology

"Dragă ciocolată, voi profita de această ocazie pentru a-ți spune cât de mult însemni pentru mine...!" În timp ce mulți dintre noi avem o legătură emoțională cu ciocolata, știința practică a materialelor este responsabilă pentru farmecul unic care face din ciocolată una dintre cele mai încântătoare bunătăți din lume.

Într-un articol anterior, am vorbit despre modul în care reologia ajută la optimizarea mușcăturii tabletei de ciocolată solidă și a aromei ciocolatei pentru a fi gustată pe deplin peste punctul de Temperaturile și entalpiile de topireEntalpia de fuziune a unei substanțe, cunoscută și sub denumirea de căldură latentă, este o măsură a aportului de energie, de obicei căldură, care este necesară pentru a transforma o substanță din stare solidă în stare lichidă. Punctul de topire al unei substanțe este temperatura la care aceasta își schimbă starea din solid (cristalin) în lichid (topitură izotropică). topire, precum și despre modul de optimizare a procesării ciocolatei. Citiți articolul aici!

Aici, discutăm despre știința perfecționării texturii în gură a ciocolatei pentru cremozitate și finețe optime. Compoziția și preferințele gustative ale diferitelor tipuri de ciocolată variază în întreaga lume. În plus, tendințele cer alternative cu conținut scăzut de grăsimi/sucru care trebuie să satisfacă și așteptările consumatorilor.

În mediul de laborator, este dificil să se cuantifice proprietățile senzoriale ale cremozității/netezimii într-un mod care să se raporteze la experiența consumatorilor atunci când se dezvoltă noi produse.

Reologie pentru gustul perfect al ciocolatei

Extinderea reometriei rotaționale convenționale prin utilizarea capacităților axiale ale reometrului Kinexus permite simularea masticației, sau a acțiunii de mestecare.

În urma acestui test, se pot evalua în mod obiectiv duritatea, limita de elasticitate, acoperirea cerului gurii și lipiciunea ciocolatei. Variațiile forței normale generate în timpul unei măsurători dau o indicație a modului în care ciocolata se va topi, va curge și va acoperi gura în timpul masticației.

Reologia poate fi utilizată pentru a imita procese din viața reală și, în acest caz, senzația în gură și mestecarea ciocolatei. Fluxul de apăsare simulează apăsarea limbii pe palat, precum și a dinților unul împotriva celuilalt. Forfecarea prin rotație imită fluxul din gură în jurul limbii.

În acest test ciclic, materialul este supus atât forțelor de forfecare, cât și forțelor normale (de apăsare). Pe măsură ce spațiul este comprimat, forța normală crește (figura 2, punctul A) și am putea numi acest lucru duritatea sau consistența probei. Forța reziduală după comprimare este tensiunea de curgere a ciocolatei (figura 2, punctul B).

Aria de sub curbă atunci când forța normală ajunge la zero indică cât timp ciocolata rămâne în contact cu placa superioară. Acest lucru imită modul în care ciocolata acoperă cerul gurii. Pe măsură ce spațiul este mărit din nou, se înregistrează o forță normală negativă care ar putea fi clasificată drept aderență (figura 2, punctul C). Forța reziduală după decompresie este "aderența" ciocolatei (figura 2, punctul D).

Simularea masticației diferitelor ciocolate cu lapte

Trei ciocolate cu lapte diferite au fost supuse simulării masticării prin efectuarea unei măsurători a forței normale și a forfecării pe Kinexus (figura 3). Ciocolata premium are cea mai moale consistență, iar ciocolata pentru înrobire este semnificativ mai tare. Tensiunea de curgere a ciocolatei pentru înrobire este, de asemenea, ridicată și această ciocolată va acoperi gura mai mult timp decât ambele ciocolate în tablete, oferind consumatorului o senzație satisfăcătoare de ciocolată, în ciuda proporției relativ scăzute de ciocolată din produs (acest produs va conține un centru). Ciocolata premium are cea mai mică aderență și LipiciuneLipiciozitatea descrie interacțiunea dintre 2 straturi de materiale identice (autoaderență) sau diferite (coeziune) din punct de vedere al lipiciunii suprafeței.lipiciozitate. Acest lucru este de dorit, deoarece o aderență sau o LipiciuneLipiciozitatea descrie interacțiunea dintre 2 straturi de materiale identice (autoaderență) sau diferite (coeziune) din punct de vedere al lipiciunii suprafeței.lipiciune ridicată pot fi asociate cu o senzație de gură înțepătoare.

Având în vedere că un produs de ciocolată învelit conține mai puțină ciocolată, acești parametri au o influență mai mică asupra experienței consumatorului decât în cazul unei tablete de ciocolată.

O mai bună înțelegere a proprietăților reologice ale ciocolatei este esențială pentru optimizarea proceselor, pentru obținerea unei calități constante a produsului, precum și pentru satisfacerea așteptărilor clienților. Utilizarea reologiei pentru simularea masticației permite prezicerea și controlul modificărilor structurale ale ciocolatei pe măsură ce aceasta este consumată.

Surse

Măsurarea frecării cu ciocolată topită | SpringerLink

De Graef, V., Depypere, F., Minnaert, M., & Dewettinck, K. (2011). Tensiunea de curgere a ciocolatei măsurată prin reologie oscilatorie. Food Research International, 44(9), 2660-2665.

Chung, C. și colab. (2012) Test instrumental de masticație pentru evaluarea texturii alimentelor semisolide: compilați fluxul ciclic de stoarcere și viscometria de forfecare. Food research international, 49, p161-169.