Optimizing Chocolate by Simulating Mastication with Rheology

"Kedves csokoládé, megragadom az alkalmat, hogy elmondjam, mennyit jelentesz nekem...!" Bár sokunknak érzelmi kötődése van a csokoládéhoz, a gyakorlatias anyagtudomány felelős azért az egyedülálló vonzerőért, amely a csokoládét a világ egyik legfinomabb csemegéjévé teszi.

Egy korábbi cikkünkben már beszéltünk arról, hogy a reológia hogyan segít a szilárd csokoládétábla haraphatóságának optimalizálásában, valamint arról, hogy a csokoládé ízét az Olvadási hőmérsékletek és EnthalpiákEgy anyag fúziós entalpiája, más néven látens hő, annak az energiabevitelnek, jellemzően hőnek a mértéke, amely ahhoz szükséges, hogy egy anyag szilárd állapotból folyékony állapotba kerüljön. Egy anyag olvadáspontja az a hőmérséklet, amelyen szilárd (kristályos) állapotból folyékony (izotróp olvadék) állapotot vált.olvadáspont felett teljes mértékben ki lehet ízlelni, és hogyan lehet optimalizálni a csokoládé feldolgozását. Olvassa el a cikket itt!

Itt a csokoládé szájpadlásának tökéletesítésének tudományát tárgyaljuk az optimális krémesség és simaság érdekében. A különböző csokoládétípusok összetétele és ízpreferenciái világszerte eltérőek. Ráadásul a trendek alacsony zsírtartalmú/cukorszegény alternatívákat követelnek, amelyeknek szintén meg kell felelniük a fogyasztói elvárásoknak.

Laboratóriumi körülmények között nehéz a krémesség/símaság érzékszervi tulajdonságait úgy számszerűsíteni, hogy az új termékek kifejlesztésekor a fogyasztói tapasztalatokhoz kapcsolódjon.

Reológia a csokoládé tökéletes szájízéért

A hagyományos rotációs reometria kiterjesztése a Kinexus reométer axiális képességeinek alkalmazásával lehetővé teszi a rágás, azaz a rágás szimulálását.

Ebből a vizsgálatból objektíven értékelhető a keménység, a folyáshatár, a szájpadlás bevonata és a csokoládé ragacsossága. A mérés során keletkező normálerő-változások jelzik, hogy a csokoládé hogyan olvad, folyik és bevonja a szájat a rágás során.

A reológia felhasználható a valós életben zajló folyamatok utánzására, ebben az esetben a csokoládé szájízére és rágására. A préseléses áramlás a nyelvnek a szájpadláshoz, valamint a fogak egymáshoz való nyomását szimulálja. A forgási nyírás a szájban a nyelv körüli áramlást utánozza.

Ebben a ciklikus vizsgálatban az anyagot nyíró és normál (nyomó) erők egyaránt érik. Ahogy a rés összenyomódik, a normál erő növekszik (2. ábra, A pont), és ezt nevezhetjük a minta keménységének vagy konzisztenciájának. A tömörítés utáni maradó erő a csokoládé folyáshatára (2. ábra, B pont).

A görbe alatti terület, amikor a normálerő eléri a nullát, azt jelzi, hogy a csokoládé mennyi ideig marad érintkezésben a felső lemezzel. Ez azt utánozza, ahogyan a csokoládé bevonja a szájpadlást. Ahogy a rést ismét növeljük, negatív normálerőt rögzítünk, ami a tapadásnak tekinthető (2. ábra, C pont). A dekompresszió utáni maradék erő a csokoládé "ragadását" mutatja (2. ábra, D pont).

Különböző tejcsokoládék rágási szimulációja

Három különböző tejcsokoládéval végeztek rágószimulációt, a Kinexuson normál erő és nyíróerő mérést végezve (3. ábra). A prémium csokoládé a leglágyabb konzisztenciájú, a borító csokoládé pedig jelentősen keményebb. Az enrobing csokoládé folyáshatára is magas, és ez a csokoládé hosszabb ideig bevonja a szájat, mint mindkét táblás csokoládé, így a fogyasztó kielégítő csokoládéélményt kap, annak ellenére, hogy a termékben viszonylag alacsony a csokoládé aránya (ez a termék tartalmazni fogja a közepét). A prémium csokoládé rendelkezik a legkevésbé tapadó és ragadó képességgel. Ez kívánatos, mivel a magas ragadósság vagy ragadós tapadás a szájban érződik.

Mivel egy bevonatos csokoládétermék fogyasztásakor kevesebb csokoládé van jelen, ezek a paraméterek kevésbé befolyásolják a fogyasztói élményt, mint egy táblás csokoládé esetében.

A csokoládé reológiai tulajdonságainak jobb megértése kulcsfontosságú a folyamatok optimalizálásában, az állandó termékminőség elérésében és a vásárlói elvárásoknak való megfelelésben. A reológia felhasználása a rágás szimulálásához lehetővé teszi a csokoládé fogyasztás közbeni szerkezeti változásainak előrejelzését és ellenőrzését.

Források

Súrlódási mérések olvasztott csokoládéval | SpringerLink

De Graef, V., Depypere, F., Minnaert, M., & Dewettinck, K. (2011). A csokoládé folyáshatára oszcillációs reológiával mérve. Food Research International, 44(9), 2660-2665.

Chung, C. et al. (2012) Instrumentális rágópróbák a félszilárd élelmiszerek textúrájának értékelésére: ciklikus szorító áramlás és nyírási viszkozimetria összeállítása. Food research international, 49, p161-169.