Optimizing Chocolate by Simulating Mastication with Rheology

"Cher chocolat, je vais profiter de cette occasion pour te dire à quel point tu comptes pour moi... ! Si beaucoup d'entre nous ont un lien émotionnel avec le chocolat, la science des matériaux est à l'origine de l'attrait unique qui fait du chocolat l'une des friandises les plus délicieuses au monde.

Dans un article précédent, nous avons expliqué comment la rhéologie permet d'optimiser le goût de la barre de chocolat solide et la saveur du chocolat au-dessus du Températures et enthalpies de fusionL'enthalpie de fusion d'une substance, également connue sous le nom de chaleur latente, est une mesure de l'apport d'énergie, généralement de la chaleur, nécessaire pour convertir une substance de l'état solide à l'état liquide. Le point de fusion d'une substance est la température à laquelle elle passe de l'état solide (cristallin) à l'état liquide (fusion isotrope).point de fusion, ainsi que la façon d'optimiser le traitement du chocolat. Lisez l'article ici !

Nous abordons ici la science de la perfection de la sensation en bouche du chocolat pour une onctuosité et une douceur optimales. La composition et les préférences gustatives des différents types de chocolat varient d'un pays à l'autre. En outre, la tendance est aux produits allégés en matières grasses et en sucre, qui doivent également répondre aux attentes des consommateurs.

En laboratoire, il est difficile de quantifier les propriétés sensorielles de l'onctuosité et de la douceur d'une manière qui corresponde à l'expérience du consommateur lors du développement de nouveaux produits.

Rhéologie pour une parfaite sensation en bouche du chocolat

L'extension de la rhéométrie rotative conventionnelle par l'utilisation des capacités axiales du rhéomètre Kinexus permet de simuler la mastication, ou l'action de mâcher, et d'évaluer la dureté, la limite d'élasticité, l'enrobage de la voûte plantaire et le caractère ManipulationL'adhésivité décrit l'interaction entre deux couches de matériaux identiques (auto-adhésion) ou différents (cohésion) en termes d'adhérence de surface.collant du chocolat.

Ce test permet d'évaluer objectivement la dureté, la limite d'élasticité, l'enrobage de la voûte plantaire et le caractère ManipulationL'adhésivité décrit l'interaction entre deux couches de matériaux identiques (auto-adhésion) ou différents (cohésion) en termes d'adhérence de surface.collant du chocolat. Les variations de la force normale générées au cours d'une mesure donnent une indication de la manière dont le chocolat va fondre, couler et enrober la bouche au cours de la mastication.

La rhéologie peut être utilisée pour imiter des processus réels et, dans ce cas, la sensation en bouche et la mastication du chocolat. L'écoulement par pression simule la pression de la langue sur le palais, ainsi que des dents les unes contre les autres. Le cisaillement rotatif imite l'écoulement dans la bouche autour de la langue.

Dans cet essai cyclique, le matériau subit à la fois des forces de cisaillement et des forces normales (compression). Au fur et à mesure que l'espace est comprimé, la force normale augmente (figure 2, point A) et c'est ce que nous pourrions appeler la dureté ou la consistance de l'échantillon. La force résiduelle après compression est la limite d'élasticité du chocolat (figure 2, point B).

L'aire sous la courbe lorsque la force normale atteint zéro indique la durée pendant laquelle le chocolat reste en contact avec la plaque supérieure. Cela imite la façon dont le chocolat recouvre le palais. Lorsque l'écart est à nouveau augmenté, une force normale négative est enregistrée, ce qui pourrait être considéré comme l'adhésivité (figure 2, point C). La force résiduelle après décompression correspond à l'adhésivité du chocolat (figure 2, point D).

Simulation de mastication de différents chocolats au lait

Trois chocolats au lait différents ont été soumis à une simulation de mastication en effectuant une mesure de la force normale et du cisaillement sur le Kinexus (figure 3). Le chocolat haut de gamme a la consistance la plus douce et le chocolat à enrober est nettement plus dur. La limite d'élasticité du chocolat d'enrobage est également élevée et ce chocolat enrobe la bouche plus longtemps que les deux chocolats en tablette, donnant au consommateur une sensation de chocolat satisfaisante malgré la proportion relativement faible de chocolat dans le produit (ce produit contiendra un centre). Le chocolat haut de gamme est le moins adhésif et le moins ManipulationL'adhésivité décrit l'interaction entre deux couches de matériaux identiques (auto-adhésion) ou différents (cohésion) en termes d'adhérence de surface.collant. C'est souhaitable, car une adhésivité ou un collage élevés peuvent être associés à une sensation de cloche en bouche.

Comme il y a moins de chocolat dans un produit chocolaté enrobé, ces paramètres ont moins d'influence sur l'expérience du consommateur que dans une barre de chocolat.

Une meilleure compréhension des propriétés rhéologiques du chocolat est essentielle à l'optimisation des processus, à l'obtention d'une qualité de produit constante et à la satisfaction des attentes des clients. L'utilisation de la rhéologie pour simuler la mastication permet de prédire et de contrôler les changements structurels du chocolat lorsqu'il est consommé.

Sources d'information

Mesures de frottement avec du chocolat fondu | SpringerLink

De Graef, V., Depypere, F., Minnaert, M., & Dewettinck, K. (2011). La limite d'élasticité du chocolat mesurée par rhéologie oscillatoire. Food Research International, 44(9), 2660-2665.

Chung, C. et al. (2012) Instrumental mastication assay for texture assessment of semi-solid foods : compile cyclic squeezing flow and shear viscometry. Food research international, 49, p161-169.