05.04.2023 by Dr. Gabriele Kaiser
Berapa Banyak Vanillin yang Terkandung dalam Gula Vanila?
POSTING BLOG SELAMAT PASKAH
Dengan datangnya musim semi, datang pula musim Paskah - kesempatan bagi banyak orang untuk mengeluarkan resep kue favorit mereka dari laci dan berkreasi di dapur. Dalam banyak kasus, rasa bunga yang manis dari vanila memberikan sentuhan yang sangat istimewa pada kue, biskuit/biskuit, dan makanan lainnya. Tidak heran jika vanili adalah salah satu rasa yang paling sering digunakan - hampir tidak ada es krim, kue, atau makanan penutup yang dapat bertahan tanpa vanili.
Untuk memanggang, perasa ini sebagian besar digunakan dalam bentuk gula vanila atau gula vanilin. Berikut ini, baca perbedaan kedua jenis gula perisa tersebut dan bagaimana jumlah vanilin dalam kemasan gula vanila komersial dapat ditentukan dengan menggunakan differential scanning calorimetry (DSC).
Vanili adalah zat perasa yang sangat kompleks. Sejauh ini, lebih dari 200 zat aktif perasa yang berbeda telah ditemukan di dalamnya. Komponen perasa atau wewangian utama adalah vanillin, yang secara kimiawi dikenal sebagai 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehida.
Tahukah Anda? Selain makanan, vanillin juga merupakan bahan tambahan yang populer untuk kosmetik dan obat-obatan. Secara total, vanillin membumbui sekitar 18.000 produk konsumen yang berbeda [1].
Permintaan global tahunan untuk vanillin diperkirakan mencapai 15.000 ton. Namun, hanya sekitar 35 ton yang dapat diekstrak dari biji vanili (sebenarnya kapsul vanili) [1]. Tanaman vanili sangat sulit untuk tumbuh, dan kandungan vanillin dalam kapsul biasanya kurang dari 2,5% [2]. Oleh karena itu, sebagian besar vanillin yang tersedia diproduksi secara sintetis atau mikrobiologis [1].
Gula Vanila atau Gula Vanilin?
Sementara gula vanila terbuat dari sukrosa (gula rumah tangga) dan biji vanila yang dihancurkan dan/atau ekstrak vanila, gula vanilin adalah campuran sukrosa dan vanilin [3]. Gula vanili memiliki harga yang jauh lebih murah dan dapat ditemukan sebagai bahan baku kue di hampir semua supermarket.
Sesuai dengan pedoman BLL [3], gula vanilin di Jerman harus mengandung setidaknya 0,1 g vanilin per 8 g kandungan total segera setelah produksi, yaitu 1,25%. Kandungan ini dapat berkurang menjadi 0,085 g (= 1,06%) pada tanggal kedaluwarsa (atau "terbaik-sebelum").
Vanillin sebagai Standar Titik Leleh
Vanillin murni adalah bubuk putih yang dapat muncul dalam dua bentuk kristal yang berbeda: Bentuk I dan Bentuk II. Bentuk I adalah bentuk yang lebih stabil secara termodinamika dan meleleh pada suhu 82°C dengan entalpi peleburan (panas fusi) 22,4 kJ/mol atau 147 J/g [4, 5]. Dengan demikian, vanilin juga tersedia sebagai bahan referensi Suhu Leleh dan EntalpiEntalpi fusi suatu zat, juga dikenal sebagai panas laten, adalah ukuran masukan energi, biasanya panas, yang diperlukan untuk mengubah suatu zat dari padat menjadi cair. Titik leleh suatu zat adalah suhu saat zat tersebut berubah wujud dari padat (kristal) menjadi cair (lelehan isotropik). suhu leleh bersertifikat.
Gambar 1 menunjukkan hasil pengukuran DSC pada vanilin murni. Baik suhu awal yang diekstrapolasi maupun panas fusi yang dihitung memiliki kesesuaian yang baik dengan nilai teoritis.
Vanillin dalam Gula Vanillin
Gambar 2 menggambarkan hasil pengukuran DSC pada sampel gula vanilin yang tersedia secara komersial. Karena rentang leleh vanilin yang sangat berbeda (suhu awal yang diekstrapolasi: 81,8°C) dan gula (suhu awal yang diekstrapolasi: 184,2°C), kedua komponen tersebut dapat dengan mudah dibedakan satu sama lain.
Melalui perbandingan panas fusi untuk vanillin yang ditentukan dalam percobaan ini dengan entalpi fusi untuk zat murni, kandungan vanillin sekitar 1,6% dihitung.
Untuk mendapatkan hasil yang representatif, 10 sampel diambil secara total dari satu bungkus gula vanillin dan diukur dengan jumlah sampel antara 5,1 mg dan 6,1 mg (tidak ditampilkan di sini). Proporsi rata-rata vanillin adalah sekitar 1,86%, yaitu sedikit lebih tinggi daripada kandungan minimum yang disyaratkan.
Kesimpulan
Jika efek karakteristik dari komponen campuran cukup jauh terpisah dan tidak berhubungan satu sama lain, sehingga suhu terkait dan area puncak dapat dihitung secara independen, DSC dapat digunakan untuk memperkirakan konten masing-masing dengan membandingkannya dengan data untuk bahan murni.
Meskipun proporsi vanilin dalam gula vanilin rendah (<2%), jumlahnya cukup untuk memberikan rasa yang diinginkan pada kue.
Kami harap Anda menikmati kue dan mengucapkan Selamat Paskah!
Literatur:
[1] Aromawissen kompakt - der Aromastoff Vanillin, Deutscher Verband der Aromenindustrie e.V.
[2] Dari mana datangnya Vanillin dan bagaimana cara mendapatkannya? Schrift des Deutschen Verbandes der Aromenindustrie e.V.
[3] Richtlinie für Vanille-Zucker und Vanillin-Zucker (2007), Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V.
[4] Wikipedia
[5] Buku web kimia NIST,
https:// webbook.nist.gov/cgi/cbook.cgi?ID=C121335&Units=SI&Mask=4#Thermo- Phase
