05.04.2023 by Dr. Gabriele Kaiser
Mennyi vanillint tartalmaz a vaníliás cukor?
BOLDOG HÚSVÉTOT BLOGBEJEGYZÉS
A tavasszal jön a húsvéti szezon - ez sokak számára lehetőséget ad arra, hogy elővegyék kedvenc sütési receptjeiket a fiókból, és kreatívak legyenek a konyhában. Sok esetben a vanília édes, virágos íze különleges hangulatot kölcsönöz a süteményeknek, kekszeknek/süteményeknek és egyéb finomságoknak. Nem csoda, hogy a vanília az egyik leggyakrabban használt aroma - aligha létezik fagylalt, sütemény vagy desszert vanília nélkül.
Sütésnél ezt az aromát többnyire vaníliás cukor vagy vanillincukor formájában alkalmazzák. A következőkben arról olvashat, hogy miben különbözik a két ízesített cukorfajta, és hogyan lehet differenciál pásztázó kalorimetriával (DSC) meghatározni a vanillin mennyiségét egy kereskedelmi forgalomban kapható vaníliás cukorcsomagban .
A vanília egy nagyon összetett ízesítőanyag. Eddig több mint 200 különböző aromaaktív anyagot találtak benne. A fő íz- vagy illatkomponens a vanillin, kémiailag 4-hidroxi-3-metoxi-benzaldehidként ismert.
Tudtad? Az élelmiszereken kívül a vanillin a kozmetikumok és gyógyszerek kedvelt adalékanyaga is. Összesen mintegy 18 000 különböző fogyasztási cikket ízesít [1].
A vanillin iránti éves globális keresletet 15 000 tonnára becsülik. A vaníliarúdból (valójában vaníliakapszulából) azonban csak körülbelül 35 tonnát lehet kinyerni [1]. A vanílianövény termesztése nagy kihívást jelent, és a kapszulák vanillintartalma általában kevesebb, mint 2,5% [2]. Ezért a rendelkezésre álló vanillin nagy részét szintetikusan vagy mikrobiológiai úton állítják elő [1].
Vaníliás cukor vagy vanillincukor?
Míg a vaníliás cukor szacharózból (háztartási cukor) és zúzott vaníliarúdból és/vagy vaníliakivonatból készül, addig a vanillincukor szacharóz és vanillin keveréke [3]. Ez utóbbi lényegesen kedvezőbb árú, és szinte minden szupermarketben megtalálható alap sütőipari alapanyagként.
A BLL irányelv [3] szerint Németországban a vanillincukornak közvetlenül a gyártás után 8 g össztartalomra vetítve legalább 0,1 g vanillint, azaz 1,25%-ot kell tartalmaznia. Ez a tartalom a lejárati (vagy "minőségmegőrzési") dátumig 0,085 g-ra (= 1,06%) csökkenhet.
A tiszta vanillin fehér por, amely két különböző kristályformában fordulhat elő: I. és II. formája. Az I. forma a termodinamikailag stabilabb, 82 °C-on olvad, olvadási entalpiája (fúziós hője) 22,4 kJ/mol vagy 147 J/g [4, 5]. Mint ilyen, a vanillin hitelesített olvadáshőmérsékletű referenciaanyagként is kapható.
Az 1. ábra a tiszta vanillin DSC-mérésének eredményét mutatja. Mind az extrapolált kezdeti hőmérséklet, mind a számított olvadáshő jó összhangban van az elméleti értékekkel.
Vanillin a vanillin cukorban
A 2. ábra egy kereskedelmi forgalomban kapható vanillincukor-mintán végzett DSC-mérés eredményét mutatja. A vanillin (extrapolált kezdeti hőmérséklet: 81,8 °C) és a cukor (extrapolált kezdeti hőmérséklet: 184,2 °C) nagyon eltérő olvadási tartománya miatt a két komponens könnyen megkülönböztethető egymástól.
A vanillin e kísérletben meghatározott olvadáshőjének és a tiszta anyag olvadási entalpiájának összehasonlításával a vanillintartalom körülbelül 1,6 %.
A reprezentatív eredmény elérése érdekében összesen 10 mintát vettek egy vanillincukrot tartalmazó tasakból, és 5,1 mg és 6,1 mg közötti mintamennyiséggel mértek (itt nem látható). A vanillin átlagos aránya kb. 1,86% volt, azaz még az előírt minimális tartalomnál is valamivel magasabb.
Következtetés
Ha egy keverék komponenseinek jellemző hatásai elég távol vannak egymástól, és nem kerülnek kapcsolatba egymással, így a hozzájuk tartozó hőmérsékletek és csúcsterületek egymástól függetlenül kiszámíthatók, a DSC a tiszta anyagokra vonatkozó adatokkal való összehasonlítással a megfelelő tartalom becslésére használható.
A vanillin cukorban lévő vanillin alacsony aránya (< 2%) ellenére a mennyiség elegendő ahhoz, hogy a süteménynek a kívánt ízt adja.
Jó sütést és boldog húsvétot kívánunk!
Irodalom: A süteményt a sütőiparban a sütőiparban használták:
[1] Aromawissen kompakt - der Aromastoff Vanillin, Deutscher Verband der Aromenindustrie e.V.
[2] Woher kommt Vanillin und wie stellt man es her? Schrift des Deutschen Verbandes der Aromenindustrie e.V.
[3] Richtlinie für Vanille-Zucker und Vanillin-Zucker (2007), Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e.V.
[4] Wikipedia
[5] NIST chemistry webbook,
https:// webbook.nist.gov/cgi/cbook.cgi?ID=C121335&Units=SI&Mask=4#Thermo- Phase
