26.05.2026 by Aileen Sammler
Amikor a puhaság mérhetővé válik: élelmiszerek dinamikus mechanikai elemzése
A puhaság, a lédússág vagy a keménység nem csupán szubjektív benyomások. Ezek az érzékszervi tulajdonságok mérhető mechanikai viselkedésen alapulnak. A dinamikus mechanikai elemzés (DMA) segítségével számszerűsíthető ez a viselkedés.)
Ebben az alkalmazásban bemutatjuk, hogyan lehet objektíven jellemezni a steakek textúráját a NETZSCH DMA 303 Eplexor® segítségével. Az eredmények nagy jelentőséggel bírnak a élelmiszer minőségellenőrzés és a növényi alapú hús alternatíváinaktervezése szempontjából.
Miért a DMA az élelmiszeranalízisben?
Mechanikai terhelés alatt az élelmiszer-alapanyagok viszkoelasztikus viselkedést mutatnak. A rágás, a vágás vagy a melegítés mind megváltoztatja a mechanikai reakciót. A DMA megragadja ezeket a változásokat, és közvetlenül összekapcsolja őket az érzékszervi érzékeléssel.
Az elemzés többek között megmutatja, hogyan változik az élelmiszer merevsége, csillapítása és általános ellenállása a hőmérséklet, a szerkezet és a feldolgozás függvényében.
Legfontosabb megállapítások: Miért számít a hőmérséklet és a szálak iránya
A vizsgálat egyértelműen kimutatta, hogy a növekvő átsütöttség a merevség erős, nem lineáris növekedéséhez vezet. A jól átsütött steak jelentősen merevebb, mint a nyers hús - ez közvetlen magyarázatot ad a keménység érzékelhető növekedésére.
Ezenkívül az izomrostok irányultsága is döntő szerepet játszik. A rostok iránya mentén vizsgált minták sokkal nagyobb merevséget mutatnak, mint a rostok keresztirányában vágott minták, kvantitatív bizonyítékot szolgáltatva egy jól ismert kulináris elvre.
.
Érték az ipar és a kutatás számára
Ezek a felismerések alátámasztják:
- következetes textúra-ellenőrzést az élelmiszer-előállításban,
- objektív minőségértékelés,
- és az alternatív fehérjetermékek textúrájának kialakítását.
A NETZSCH DMA 303 Eplexor® az érzékszervi jellemzőket megbízható mechanikai adatokká alakítja.
Következtetés
A dinamikus mechanikai elemzés új távlatokat nyit az élelmiszerek jellemzésében. Az érzékszervi érzékelést reprodukálható, kvantitatív eredményekké alakítja át, támogatva az innovációt a modern élelmiszer-tudományban.
👉 A teljes kísérleti részleteket és a mérési adatokat a teljes alkalmazási megjegyzésben találja:
Váljon szakértővé ingyenes E-Learning tanfolyamainkkal
Minden NETZSCH E-Learning alaptanfolyam ingyenes! A tartalmat laboratóriumi módszerekkel foglalkozó szakértőink állítják össze, akik személyes tapasztalataikat osztják meg Önnel. Használja ki a rugalmas online tanulás előnyeit, amely teljes mértékben az Ön képzési igényeihez igazodik!