26.05.2026 by Aileen Sammler
När ömhet blir mätbar: Dynamisk mekanisk analys av livsmedel
Mjukhet, saftighet eller seghet är inte bara subjektiva intryck. Dessa sensoriska egenskaper är rotade i mätbart mekaniskt beteende. Dynamisk mekanisk analys (DMA) kan kvantifiera detta beteende.
I den här applikationen visar vi hur texturen på biffar kan karakteriseras objektivt med hjälp av NETZSCH DMA 303 Eplexor®. Resultaten är mycket relevanta för livsmedels kvalitetskontroll och för att utforma växtbaserade köttalternativ.
Varför DMA i livsmedelsanalys?
Under mekanisk belastning uppvisar livsmedelsmaterial ett viskoelastiskt beteende. Tuggning, skärning eller upphettning ändrar alla deras mekaniska respons. DMA fångar upp dessa förändringar och kopplar dem direkt till sensorisk perception.
Analysen visar bland annat hur ett livsmedels styvhet, dämpning och totala motstånd förändras med temperatur, struktur och bearbetning.
Viktiga resultat: Varför temperatur och fiberriktning spelar roll
Studien visar tydligt att ökad genomstekthet leder till en kraftig, icke-linjär ökning av styvheten. En välstekt biff är betydligt styvare än rått kött - en direkt förklaring till den upplevda ökningen av seghet.
Dessutom spelar muskelfiberriktningen en avgörande roll. Prover som testas längs fiberriktningen visar mycket högre styvhet än de som skärs tvärs över fibern, vilket ger kvantitativa bevis för en välkänd kulinarisk princip.
Värde för industri och forskning
Dessa insikter stödjer:
- konsekvent texturkontroll i livsmedelsproduktionen,
- objektiv kvalitetsbedömning,
- och utveckling av textur i alternativa proteinprodukter.
NETZSCH DMA 303 Eplexor® omvandlar sensoriska attribut till tillförlitliga mekaniska data.
Slutsats
Dynamisk mekanisk analys öppnar upp för nya perspektiv när det gäller karakterisering av livsmedel. Den omvandlar sensorisk perception till reproducerbara, kvantitativa resultat som stöder innovation inom modern livsmedelsvetenskap.
👉 För fullständiga experimentella detaljer och mätdata, läs hela Application Note:
Bli expert med våra kostnadsfria e-learningkurser
Alla NETZSCH E-Learning Basic-kurser är kostnadsfria! Innehållet skapas av våra experter på laboratoriemetoder, som delar med sig av sina personliga erfarenheter till dig. Dra nytta av flexibelt online-lärande, helt anpassat till dina utbildningsbehov!