26.05.2026 by Aileen Sammler
Quando a maciez se torna mensurável: Análise mecânica dinâmica de alimentos
A maciez, a suculência ou a dureza não são apenas impressões subjetivas. Essas propriedades sensoriais estão enraizadas em um comportamento mecânico mensurável. A análise mecânica dinâmica (DMA) pode quantificar esse comportamento.
Neste aplicativo, demonstramos como a textura de bifes pode ser objetivamente caracterizada usando o NETZSCH DMA 303 Eplexor®. Os resultados são altamente relevantes para desenvolvimento desenvolvimento de alimentos, controle de qualidade e projeto de alternativas de carne à base de plantas.
Por que o DMA na análise de alimentos?
Sob carga mecânica, os materiais alimentícios apresentam comportamento viscoelástico. A mastigação, o corte ou o aquecimento alteram sua resposta mecânica. O DMA captura essas alterações e as vincula diretamente à percepção sensorial.
Entre outras coisas, a análise mostra como a rigidez, o amortecimento e a resistência geral de um alimento mudam com a temperatura, a estrutura e o processamento.
Principais descobertas: Por que a temperatura e a direção da fibra são importantes
O estudo mostra claramente que o aumento do grau de cozimento leva a um aumento forte e não linear da rigidez. Um bife bem passado é significativamente mais rígido do que a carne crua - uma explicação direta para o aumento percebido na dureza.
Além disso, a orientação da fibra muscular desempenha um papel crucial. As amostras testadas ao longo da direção da fibra apresentam rigidez muito maior do que as cortadas ao longo da fibra, fornecendo evidências quantitativas de um princípio culinário bem conhecido.
Valor para o setor e para a pesquisa
Essas percepções apoiam:
- controle consistente da textura na produção de alimentos,
- avaliação objetiva da qualidade,
- e a engenharia de textura em produtos proteicos alternativos.
O NETZSCH DMA 303 Eplexor® transforma atributos sensoriais em dados mecânicos confiáveis.
Conclusão
A Análise Mecânica Dinâmica abre novas perspectivas na caracterização de alimentos. Ela traduz a percepção sensorial em resultados quantitativos e reproduzíveis, apoiando a inovação em toda a ciência moderna de alimentos.
para obter todos os detalhes experimentais e dados de medição, leia a Nota de Aplicação completa:
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