26.05.2026 by Aileen Sammler
Når mørhed bliver målbar: Dynamisk mekanisk analyse af fødevarer
Mørhed, saftighed eller sejhed er ikke bare subjektive indtryk. Disse sensoriske egenskaber er forankret i målbar mekanisk adfærd. Dynamisk mekanisk analyse (DMA) kan kvantificere denne adfærd.
I denne applikation demonstrerer vi, hvordan teksturen af bøffer kan karakteriseres objektivt ved hjælp af NETZSCH DMA 303 Eplexor®. Resultaterne er yderst relevante for fødevare udvikling, kvalitetskontrol og design af plantebaserede kødalternativer.
Hvorfor DMA i fødevareanalyse?
Under mekanisk StammeForvrængning beskriver en deformation af et materiale, som belastes mekanisk af en ydre kraft eller spænding. Gummiblandinger har krybeegenskaber, hvis de udsættes for en statisk belastning.belastning udviser fødevarematerialer viskoelastisk adfærd. Tygning, skæring eller opvarmning ændrer alle deres mekaniske respons. DMA indfanger disse ændringer og forbinder dem direkte med den sensoriske opfattelse.
Analysen viser blandt andet, hvordan en fødevares stivhed, dæmpning og samlede modstand ændres med temperatur, struktur og forarbejdning.
Vigtige resultater: Hvorfor temperatur og fiberretning har betydning
Undersøgelsen viser tydeligt, at stigende gennemstegning fører til en stærk, ikke-lineær stigning i stivhed. En gennemstegt bøf er betydeligt stivere end råt kød - en direkte forklaring på den opfattede stigning i sejhed.
Desuden spiller muskelfiberretningen en afgørende rolle. Prøver, der er testet langs fiberretningen, viser meget højere stivhed end dem, der er skåret på tværs af fiberen, hvilket giver kvantitativt bevis for et velkendt kulinarisk princip.
Værdi for industri og forskning
Disse indsigter understøtter:
- konsekvent teksturkontrol i fødevareproduktionen,
- objektiv kvalitetsvurdering,
- og udvikling af tekstur i alternative proteinprodukter.
NETZSCH DMA 303 Eplexor® omdanner sensoriske egenskaber til pålidelige mekaniske data.
Konklusion
Dynamisk mekanisk analyse åbner op for nye perspektiver i karakteriseringen af fødevarer. Den omsætter sensorisk opfattelse til reproducerbare, kvantitative resultater, der understøtter innovation på tværs af moderne fødevarevidenskab.
👉 Læs den komplette Application Note for at få alle eksperimentelle detaljer og måledata:
Bliv ekspert med vores gratis e-læringskurser
Alle NETZSCH E-Learning Basic-kurser er gratis! Indholdet er skabt af vores eksperter i laboratoriemetoder, som deler deres personlige erfaringer med dig. Udnyt den fleksible onlinelæring, der er fuldt tilpasset dine uddannelsesbehov!