26.05.2026 by Aileen Sammler
Kiedy delikatność staje się mierzalna: dynamiczna analiza mechaniczna żywności
Kruchość, soczystość czy twardość to nie tylko subiektywne wrażenia. Te właściwości sensoryczne wynikają z mierzalnych właściwości mechanicznych. Analiza dynamiczno-mechaniczna (DMA) pozwala na ilościowe określenie tych właściwości.
W tej aplikacji pokazujemy, w jaki sposób można obiektywnie scharakteryzować teksturę steków za pomocą NETZSCH DMA 303 Eplexor®. Wyniki są bardzo istotne dla żywności rozwoju żywności, kontroli jakości i projektowania alternatywnych produktów mięsnych na bazie roślin.
Dlaczego DMA w analizie żywności?
Pod obciążeniem mechanicznym materiały spożywcze wykazują właściwości lepkosprężyste. Żucie, cięcie lub podgrzewanie zmieniają ich reakcję mechaniczną. DMA rejestruje te zmiany i łączy je bezpośrednio z percepcją sensoryczną.
Analiza pokazuje między innymi, jak sztywność, tłumienie i ogólny opór żywności zmieniają się wraz z temperaturą, strukturą i przetwarzaniem.
Kluczowe wnioski: Dlaczego temperatura i kierunek włókien mają znaczenie
Badanie wyraźnie pokazuje, że zwiększanie stopnia wysmażenia prowadzi do silnego, nieliniowego wzrostu sztywności. Dobrze wysmażony stek jest znacznie sztywniejszy niż surowe mięso - jest to bezpośrednie wyjaśnienie postrzeganego wzrostu twardości.
Ponadto, orientacja włókien mięśniowych odgrywa kluczową rolę. Próbki badane wzdłuż kierunku włókien wykazują znacznie wyższą sztywność niż te cięte w poprzek włókien, dostarczając ilościowych dowodów na dobrze znaną zasadę kulinarną.
Wartość dla przemysłu i badań
Te spostrzeżenia wspierają:
- spójną kontrolę tekstury w produkcji żywności,
- obiektywną ocenę jakości,
- i inżynierii tekstury w alternatywnych produktach białkowych.
Urządzenie NETZSCH DMA 303 Eplexor® przekształca atrybuty sensoryczne w wiarygodne dane mechaniczne.
Wnioski
Dynamiczna analiza mechaniczna otwiera nowe perspektywy w charakteryzowaniu żywności. Przekłada percepcję sensoryczną na powtarzalne, ilościowe wyniki wspierające innowacje w nowoczesnej nauce o żywności.
aby uzyskać szczegółowe informacje na temat eksperymentów i danych pomiarowych, przeczytaj pełną notę aplikacyjną:
Zostań ekspertem dzięki naszym bezpłatnym kursom e-learningowym
Wszystkie podstawowe kursy e-learningowe NETZSCH są bezpłatne! Treść jest tworzona przez naszych ekspertów ds. metod laboratoryjnych, którzy dzielą się z Tobą swoimi osobistymi doświadczeniami. Skorzystaj z elastycznej nauki online, w pełni dostosowanej do Twoich potrzeb szkoleniowych!