26.05.2026 von Aileen Sammler
Wenn Zartheit messbar wird: Dynamisch-mechanische Analyse von Lebensmitteln
Was wir beim Essen als zart, saftig oder zäh wahrnehmen, ist kein reines Bauchgefühl. Diese sensorischen Eindrücke lassen sich physikalisch beschreiben und objektiv messen. Genau hier setzt die dynamisch-mechanische Analyse (DMA) an.
In dieser Studie zeigen wir, wie sich die Textur von Steaks mit dem NETZSCH Analysegerät DMA 303 Eplexor® quantitativ charakterisieren lässt. Die Ergebnisse liefern wertvolle Erkenntnisse für die Lebensmittelentwicklung, die Qualitätssicherung und insbesondere für die Entwicklung pflanzenbasierter Fleischalternativen.
Warum DMA für Lebensmittel?
Lebensmittel verhalten sich unter Belastung viskoelastisch – ähnlich wie Polymere. Beim Kauen, Schneiden oder Erhitzen ändern sich ihre mechanischen Eigenschaften. Mittels DMA lassen sich diese Veränderungen objektiv erfassen und mit der sensorischen Wahrnehmung verknüpfen.
Die Analyse zeigt unter anderem, wie sich Steifigkeit, Dämpfung und Gesamtwiderstand eines Lebensmittels mit Temperatur, Struktur und Verarbeitung verändern.
Zentrale Ergebnisse: Garstufe und Faserorientierung entscheiden
Die Untersuchung macht deutlich: Mit steigender Garstufe nimmt die mechanische Steifigkeit von Steaks nichtlinear zu. Ein stark gegartes Steak ist um ein Vielfaches steifer als rohes Fleisch – ein Effekt, der direkt mit der als „zäh“ empfundenen Textur korreliert.
Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Ausrichtung der Muskelfasern. Proben, die entlang der Faser geprüft wurden, zeigen eine deutlich höhere Steifigkeit als Proben, die quer zur Faser geschnitten sind. Eine bekannte Küchenregel lässt sich somit erstmals quantitativ belegen.
Relevanz für Industrie & Forschung
Diese Erkenntnisse sind nicht nur für Fleischprodukte relevant. Sie liefern eine objektive Grundlage für:
- die Entwicklung reproduzierbarer Produkttexturen,
- die Qualitätskontrolle in der Lebensmittelindustrie,
- und die gezielte Einstellung der Textur bei alternativen Proteinquellen.
Der NETZSCH DMA 303 Eplexor® macht sensorische Eigenschaften messbar, vergleichbar und reproduzierbar.
Fazit
Die Dynamisch-Mechanische Analyse eröffnet neue Perspektiven in der Charakterisierung von Lebensmitteln. Sie verbindet sensorische Wahrnehmung mit belastbaren mechanischen Daten und schafft damit eine fundierte Basis für die moderne Lebensmittelentwicklung.
👉 Alle Messdetails, Versuchsparameter und Ergebnisse finden Sie in der vollständigen Application Note:
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