26.05.2026 by Aileen Sammler
Ketika Kelembutan Menjadi Terukur: Analisis Mekanis Dinamis Makanan
Kelembutan, kesegaran, atau ketangguhan bukan sekadar kesan subjektif. Sifat-sifat sensoris ini berakar pada perilaku mekanis yang dapat diukur. Analisis Mekanis Dinamis (Dynamic Mechanical Analysis) dapat mengukur perilaku ini.
Dalam aplikasi ini, kami mendemonstrasikan bagaimana tekstur steak dapat dikarakterisasi secara objektif dengan menggunakan NETZSCH DMA 303 Eplexor®. Hasilnya sangat relevan untuk makanan pengembangan makanan, kontrol kualitas, dan merancang alternatif daging nabati.
Mengapa DMA dalam Analisis Makanan?
Di bawah beban mekanis, bahan makanan menunjukkan perilaku viskoelastik. Mengunyah, memotong, atau memanaskan, semuanya mengubah respons mekanisnya. DMA menangkap perubahan ini dan menghubungkannya secara langsung dengan persepsi sensorik.
Di antaranya, analisis menunjukkan bagaimana kekakuan, redaman, dan ketahanan makanan secara keseluruhan berubah seiring dengan suhu, struktur, dan pemrosesan.
Temuan Utama: Mengapa Suhu dan Arah Serat Penting
Penelitian ini dengan jelas menunjukkan bahwa peningkatan kematangan menyebabkan peningkatan kekakuan yang kuat dan tidak linier. Steak yang dimasak dengan baik secara signifikan lebih kaku daripada daging mentah - penjelasan langsung untuk peningkatan ketangguhan yang dirasakan.
Selain itu, orientasi serat otot juga memainkan peran penting. Sampel yang diuji di sepanjang arah serat menunjukkan kekakuan yang jauh lebih tinggi daripada sampel yang dipotong melintasi serat, memberikan bukti kuantitatif untuk prinsip kuliner yang terkenal.
Nilai untuk Industri dan Penelitian
Wawasan ini mendukung:
- kontrol tekstur yang konsisten dalam produksi makanan,
- penilaian kualitas yang objektif,
- dan rekayasa tekstur pada produk protein alternatif.
NETZSCH DMA 303 Eplexor® mengubah atribut sensorik menjadi data mekanis yang andal.
Kesimpulan
Analisis Mekanik Dinamis membuka perspektif baru dalam karakterisasi makanan. Analisis ini menerjemahkan persepsi sensorik menjadi hasil kuantitatif yang dapat direproduksi dan mendukung inovasi di seluruh ilmu pangan modern.
👉 Untuk detail eksperimen lengkap dan data pengukuran, baca Catatan Aplikasi lengkap:
Jadilah Ahli dengan Kursus E-Learning Gratis kami
Semua Kursus Dasar E-Learning NETZSCH tidak dipungut biaya! Kontennya dibuat oleh para ahli metode laboratorium kami, yang berbagi pengalaman pribadi mereka dengan Anda. Manfaatkan pembelajaran online yang fleksibel, yang sepenuhnya disesuaikan dengan kebutuhan pelatihan Anda!