26.05.2026 by Aileen Sammler
Когато нежността става измерима: динамичен механичен анализ на храните
Нежността, сочността или твърдостта не са просто субективни впечатления. Тези сензорни свойства се основават на измеримо механично поведение. Динамичният механичен анализ (DMA) може да количествено определи това поведение.
В това приложение демонстрираме как текстурата на пържолите може да се характеризира обективно с помощта на NETZSCH DMA 303 Eplexor®. Резултатите са от голямо значение за храни за разработване на храни, контрол на качеството и проектиране на алтернативи на месото на растителна основа.
Защо DMA в анализа на храни?
При механично натоварване хранителните материали проявяват вискоеластично поведение. Дъвченето, рязането или нагряването променят механичната им реакция. DMA улавя тези промени и ги свързва директно със сензорното възприятие.
Освен всичко друго анализът показва как твърдостта, демпфирането и общата устойчивост на хранителните продукти се променят в зависимост от температурата, структурата и обработката.
Основни изводи: Защо температурата и посоката на влакната са от значение
Проучването ясно показва, че увеличаването на степента на изпичане води до силно нелинейно нарастване на твърдостта. Добре изпечената пържола е значително по-твърда от суровото месо - пряко обяснение за възприеманото увеличаване на твърдостта.
Освен това ориентацията на мускулните влакна играе решаваща роля. Пробите, тествани по посока на влакната, показват много по-висока твърдост от тези, които са разрязани напречно на влакната, което предоставя количествени доказателства за добре познатия кулинарен принцип.
Стойност за индустрията и научните изследвания
Тези прозрения са в подкрепа на:
- последователен контрол на текстурата при производството на храни,
- обективна оценка на качеството,
- и разработването на текстура в алтернативни протеинови продукти.
NETZSCH DMA 303 Eplexor® превръща сензорните характеристики в надеждни механични данни.
Заключение
Динамичният механичен анализ разкрива нови перспективи за характеризиране на храните. Той превръща сетивното възприятие във възпроизводими количествени резултати, които подпомагат иновациите в съвременната хранителна наука.
👉 За пълни експериментални подробности и данни от измерванията, прочетете пълната бележка за приложение:
Станете експерт с нашите безплатни курсове за електронно обучение
Всички основни курсове за електронно обучение на NETZSCH са безплатни! Съдържанието е създадено от нашите експерти по лабораторни методи, които споделят с вас личния си опит. Възползвайте се от гъвкавото онлайн обучение, напълно адаптирано към вашите нужди от обучение!