26.05.2026 by Aileen Sammler
Quand la tendreté devient mesurable : Analyse mécanique dynamique des aliments
La tendreté, la jutosité ou la dureté ne sont pas de simples impressions subjectives. Ces propriétés sensorielles sont enracinées dans un comportement mécanique mesurable. L'analyse mécanique dynamique (DMA) permet de quantifier ce comportement.
Dans cette application, nous démontrons comment la texture des steaks peut être caractérisée objectivement à l'aide du NETZSCH DMA 303 Eplexor®. Les résultats sont très pertinents pour les développement alimentaire, le contrôle de la qualité et la conception de substituts de viande à base de plantes.
Pourquoi le DMA dans l'analyse alimentaire ?
Sous l'effet d'une charge mécanique, les matériaux alimentaires présentent un comportement viscoélastique. Mâcher, couper ou chauffer modifie leur réponse mécanique. La DMA capture ces changements et les relie directement à la perception sensorielle.
L'analyse montre notamment comment la rigidité, l'amortissement et la résistance globale d'un aliment évoluent en fonction de la température, de la structure et du traitement.
Principales conclusions : L'importance de la température et de la direction des fibres
L'étude montre clairement que l'augmentation de la cuisson entraîne une forte augmentation non linéaire de la rigidité. Un steak bien cuit est nettement plus rigide qu'une viande crue, ce qui explique directement l'augmentation perçue de la dureté.
En outre, l'orientation des fibres musculaires joue un rôle crucial. Les échantillons testés dans le sens de la fibre présentent une rigidité beaucoup plus élevée que ceux coupés en travers de la fibre, ce qui fournit une preuve quantitative d'un principe culinaire bien connu.
Valeur pour l'industrie et la recherche
Ces connaissances permettent
- un contrôle cohérent de la texture dans la production alimentaire
- l 'évaluation objective de la qualité,
- et l'ingénierie de la texture dans les produits protéiques alternatifs.
Le DMA 303NETZSCH Eplexor® transforme les attributs sensoriels endonnées mécaniques fiables.
Conclusion
L'analyse mécanique dynamique ouvre de nouvelles perspectives dans la caractérisation des aliments. Elle traduit la perception sensorielle en résultats quantitatifs reproductibles soutenant l'innovation à travers la science alimentaire moderne.
👉 Pour plus de détails sur l'expérience et les données de mesure, lire la note d'application complète :
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