26.05.2026 by Aileen Sammler
Când delicatețea devine măsurabilă: analiza mecanică dinamică a alimentelor
Textura fragedă, suculența sau duritatea nu sunt doar impresii subiective. Aceste proprietăți senzoriale își au originea în comportamentul mecanic măsurabil. Analiza mecanică dinamică (DMA) poate cuantifica acest comportament.
În această aplicație, demonstrăm modul în care textura fripturilor poate fi caracterizată obiectiv utilizând NETZSCH DMA 303 Eplexor®. Rezultatele sunt extrem de relevante pentru alimente dezvoltarea alimentelor, controlul calității și proiectarea alternativelor de carne pe bază de plante.
De ce DMA în analiza alimentelor?
Sub sarcină mecanică, materialele alimentare prezintă un comportament vâscoelastic. Mestecatul, tăierea sau încălzirea modifică răspunsul lor mecanic. DMA surprinde aceste modificări și le leagă direct de percepția senzorială.
Printre altele, analiza arată modul în care rigiditatea, amortizarea și rezistența generală a unui aliment se modifică în funcție de temperatură, structură și prelucrare.
Principalele constatări: De ce contează temperatura și direcția fibrelor
Studiul arată clar că creșterea gradului de coacere duce la o creștere puternică, neliniară a rigidității. O friptură bine făcută este semnificativ mai rigidă decât carnea crudă - o explicație directă pentru creșterea percepută a durității.
În plus, orientarea fibrelor musculare joacă un rol crucial. Probele testate de-a lungul direcției fibrelor prezintă o rigiditate mult mai mare decât cele tăiate de-a lungul fibrelor, furnizând dovezi cantitative pentru un principiu culinar bine cunoscut.
Valoare pentru industrie și cercetare
Aceste informații susțin:
- controlul consistent al texturii în producția alimentară,
- evaluarea obiectivă a calității,
- și ingineria texturii în produsele proteice alternative.
NETZSCH DMA 303 Eplexor® transformă atributele senzoriale în date mecanice fiabile.
Concluzie
Analiza mecanică dinamică deschide noi perspective în caracterizarea alimentelor. Ea transpune percepția senzorială în rezultate reproductibile și cantitative care sprijină inovația în știința modernă a alimentelor.
👉 Pentru detalii experimentale complete și date de măsurare, citiți Nota de aplicație completă:
Deveniți expert cu cursurile noastre gratuite de E-Learning
Toate cursurile de bază NETZSCH E-Learning sunt gratuite! Conținutul este creat de experții noștri în metode de laborator, care vă împărtășesc experiențele lor personale. Profitați de învățarea online flexibilă, complet adaptată la nevoile dumneavoastră de formare!