26.05.2026 by Aileen Sammler
Wanneer tederheid meetbaar wordt: Dynamische Mechanische Analyse van Voedsel
Malsheid, sappigheid of taaiheid zijn niet alleen subjectieve indrukken. Deze sensorische eigenschappen zijn geworteld in meetbaar mechanisch gedrag. Dynamische Mechanische Analyse (DMA) kan dit gedrag kwantificeren.
In deze toepassing laten we zien hoe de textuur van steaks objectief kan worden gekarakteriseerd met behulp van de NETZSCH DMA 303 Eplexor®. De resultaten zijn zeer relevant voor voedsel ontwikkeling, kwaliteitscontrole en het ontwerpen van plantaardige vleesalternatieven.
Waarom DMA in voedselanalyses?
Onder mechanische belasting vertonen voedingsmaterialen visco-elastisch gedrag. Kauwen, snijden of verhitten veranderen allemaal hun mechanische respons. DMA legt deze veranderingen vast en koppelt ze direct aan de zintuiglijke waarneming.
De analyse laat onder andere zien hoe de stijfheid, demping en algehele weerstand van een voedingsmiddel veranderen door temperatuur, structuur en verwerking.
Belangrijkste bevindingen: Waarom temperatuur en vezelrichting van belang zijn
Het onderzoek toont duidelijk aan dat toenemende gaarheid leidt tot een sterke, niet-lineaire toename in stijfheid. Een doorbakken biefstuk is aanzienlijk stijver dan rauw vlees - een directe verklaring voor de waargenomen toename in taaiheid.
Daarnaast speelt de oriëntatie van de spiervezels een cruciale rol. Monsters die langs de vezelrichting zijn getest, vertonen een veel hogere stijfheid dan monsters die dwars op de vezel zijn gesneden, wat kwantitatief bewijs levert voor een bekend culinair principe.
Waarde voor industrie en onderzoek
Deze inzichten ondersteunen:
- consistente textuurcontrole in voedselproductie,
- objectieve kwaliteitsbeoordeling,
- en de ontwikkeling van textuur in alternatieve eiwitproducten.
De NETZSCH DMA 303 Eplexor® zet sensorische eigenschappen om in betrouwbare mechanische gegevens.
Conclusie
Dynamische Mechanische Analyse opent nieuwe perspectieven in de karakterisering van voedingsmiddelen. Het vertaalt zintuiglijke waarneming in reproduceerbare, kwantitatieve resultaten die innovatie in de moderne voedingswetenschap ondersteunen.
👉 Lees de volledige toepassingsnotitie voor volledige experimentele details en meetgegevens:
Word een expert met onze gratis cursussen
Alle NETZSCH E-Learning Basiscursussen zijn gratis! De inhoud is gemaakt door onze experts op het gebied van laboratoriummethoden, die hun persoonlijke ervaringen met jou delen. Profiteer van flexibel online leren, volledig aangepast aan jouw trainingsbehoeften!