26.05.2026 by Aileen Sammler
Když se něha stává měřitelnou: Dynamická mechanická analýza potravin
Křehkost, šťavnatost nebo tvrdost nejsou jen subjektivní dojmy. Tyto smyslové vlastnosti mají své kořeny v měřitelném mechanickém chování. Dynamická mechanická analýza (DMA)) může toto chování kvantifikovat.
V této aplikaci ukazujeme, jak lze objektivně charakterizovat texturu steaků pomocí přístroje NETZSCH DMA 303 Eplexor®. Výsledky jsou velmi důležité pro potraviny pro vývoj potravin, kontrolu kvality a navrhování rostlinných alternativ masa.
Proč DMA v analýze potravin?
Při mechanickém zatížení vykazují potravinářské materiály viskoelastické chování. Žvýkání, krájení nebo zahřívání mění jejich mechanickou odezvu. DMA tyto změny zachycuje a přímo je propojuje se smyslovým vnímáním.
Analýza mimo jiné ukazuje, jak se tuhost, tlumení a celková odolnost potraviny mění v závislosti na teplotě, struktuře a zpracování.
Klíčová zjištění: Proč záleží na teplotě a směru vláken
Studie jasně ukazuje, že zvyšující se propečenost vede k silnému nelineárnímu nárůstu tuhosti. Dobře propečený steak je výrazně tužší než syrové maso, což je přímým vysvětlením vnímaného zvýšení tuhosti.
Kromě toho hraje zásadní roli orientace svalových vláken. Vzorky testované ve směru vláken vykazují mnohem vyšší tuhost než vzorky řezané napříč vlákny, což poskytuje kvantitativní důkaz známého kulinářského principu.
Hodnota pro průmysl a výzkum
Tyto poznatky podporují:
- důslednou kontrolu textury při výrobě potravin,
- objektivní hodnocení kvality,
- a inženýrství textury v alternativních bílkovinných výrobcích.
Přístroj NETZSCH DMA 303 Eplexor® převádí senzorické vlastnosti na spolehlivé mechanické údaje.
Závěr
Dynamická mechanická analýza otevírá nové perspektivy v charakterizaci potravin. Převádí smyslové vjemy na reprodukovatelné kvantitativní výsledky, které podporují inovace v moderní potravinářské vědě.
👉 Úplné podrobnosti o experimentu a údaje o měření naleznete v kompletním aplikačním dokumentu:
Staňte se odborníkem s našimi bezplatnými e-learningovými kurzy
Všechny základní e-learningové kurzy na NETZSCH jsou zdarma! Obsah vytvářejí naši odborníci na laboratorní metody, kteří se s vámi podělí o své osobní zkušenosti. Využijte flexibilní online vzdělávání, které se plně přizpůsobí vašim vzdělávacím potřebám!