26.05.2026 by Aileen Sammler
Cuando la ternura se hace mensurable: Análisis mecánico dinámico de alimentos
La ternura, la jugosidad o la dureza no son sólo impresiones subjetivas. Estas propiedades sensoriales tienen su origen en un comportamiento mecánico mensurable. El Análisis Mecánico Dinámico (AMD) puede cuantificar este comportamiento.
En esta aplicación, demostramos cómo puede caracterizarse objetivamente la textura de los filetes utilizando el NETZSCH DMA 303 Eplexor®. Los resultados son muy relevantes para alimentos alimentos, el control de calidad y el diseño de alternativas cárnicas vegetales.
¿Por qué DMA en el análisis de alimentos?
Bajo carga mecánica, los materiales alimentarios muestran un comportamiento viscoelástico. Masticar, cortar o calentar cambian su respuesta mecánica. DMA capta estos cambios y los relaciona directamente con la percepción sensorial.
Entre otras cosas, el análisis muestra cómo cambian la rigidez, la amortiguación y la resistencia general de un alimento con la temperatura, la estructura y el procesado.
Conclusiones clave: Por qué importan la temperatura y la dirección de la fibra
El estudio muestra claramente que el aumento del punto de cocción provoca un fuerte incremento no lineal de la rigidez. Un filete bien hecho es mucho más rígido que la carne cruda, lo que explica directamente el aumento de dureza percibido.
Además, la orientación de la fibra muscular desempeña un papel crucial. Las muestras analizadas en la dirección de la fibra muestran una rigidez mucho mayor que las cortadas transversalmente, lo que aporta pruebas cuantitativas de un principio culinario bien conocido.
Valor para la industria y la investigación
Estos conocimientos apoyan
- el control coherente de la textura en la producción de alimentos
- la evaluación objetiva de la calidad,
- y la ingeniería de la textura en productos proteínicos alternativos.
NETZSCH DMA 303 Eplexor® convierte los atributos sensoriales en datos mecánicos fiables.
Conclusión
El análisis mecánico dinámico abre nuevas perspectivas en la caracterización de los alimentos. Traduce la percepción sensorial en resultados reproducibles y cuantitativos que apoyan la innovación en la ciencia alimentaria moderna.
para conocer todos los detalles experimentales y los datos de medición, lea la nota de aplicación completa:
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