Giriş
Tercihiniz ne olursa olsun: mayonez, ketçap, burger sosu, iyi bir tabak burger ve patates kızartması yanında sos olmadan olmaz. Bir sosun tadı tüketici için önemli olmakla kalmaz, bilinçaltında kişi hem şişedeki hem de tabaktaki 'kıvamdan' da çok şey bekler. Sosun kızartmalarınıza kontrollü bir şekilde uygulanması için genellikle bir kaptan sıkılır veya cam bir şişeden vurulur. Eğer arzu ettiğiniz tüketim yöntemi daldırma ise, sosun tabaktaki diğer her şeyin üzerine akmadan yerinde kalması gerekir.
Şişelerde sunulan bazı soslar kuvvet veya basınç uygulanmasını gerektirmez ve bunun yerine dökülür. Genellikle bu durum, hamburger ve patates kızartması ile birlikte sunulacak olan ve genellikle göz ardı edilen garnitürün üzerine dökülecek bir salata sosu için geçerlidir!
Akış Sağlamak için Gerekli Basınç Nasıl Ölçülür; Akma Gerilmesi Analizi
Akma gerilimi, bir malzemenin akmaya başlaması için gereken gerilimi temsil eder. Akma gerilimini belirlemenin bir yöntemi, belirli bir süre boyunca kayma gerilimini kademeli olarak artırarak numune üzerinde bir 'rotasyonel sıkma' uygulamaktır. Numune akmadan önce, numunenin yapısı gerilir ve akışa direnç gösterir, bu da kayma gerilimi arttıkça kayma viskozitesinde bir artışa neden olur. Akma noktasında, katı ve akışkan gibi davranan bir malzeme arasındaki geçiş noktasında; yapı bozulur ve sos akmaya başlar. Bu da kayma viskozitesinde önemli bir azalma anlamına gelir.
Tablo 1 mayonez, ketçap, burger sosu ve salata sosu üzerinde gerçekleştirilen akma gerilimi analizinin koşullarını özetlemektedir.
Dönme Ölçümü
Üst plaka tanımlanmış bir kayma gerilmesi σ [Pa] ile döner. Bu dönme için gereken kayma oranı γ- [s-1] belirlenir. Sonuç: Kayma viskozitesi ŋ [Pa-s] (yani akışa karşı direnç) hesaplanır
Tablo 1: Ölçüm koşulları - Akma GerilmesiAkma gerilmesi, altında akmanın meydana gelmediği gerilme olarak tanımlanır; kelimenin tam anlamıyla hareketsizken zayıf bir katı gibi, akarken ise bir sıvı gibi davranır.akma gerilmesi analizi
| Burger Sosu, Mayonez, Ketçap | Salata Sosu | |
| Geometri | Plaka plakası, çap: 40 mm, tırtıklı | Plaka plakası, çap: 60 mm, pürüzsüz |
| Ölçüm boşluğu | 3 mm | 500 μm |
| Sıcaklık | 25°C | 25°C |
| Akma gerilimi | 0 ila maks. 200 Pa | 0 ila maks. 200 Pa |
Şekil 1'de akma gerilimi ölçümlerinin sonuçları gösterilmektedir. RSpace yazılımı, ölçümün sonunda akma sonuçlarını otomatik olarak analiz eder (Şekil 1).
Ketçap akmaya başlamadan önce en fazla gerilime ihtiyaç duyar (21,8 Pa; bkz. Şekil 1'deki tablo), yani pompalanması en zor olandır (aynı şişeler için). Akmadan önce elde edilen kesme viskozitesi, mayonez için sadece 400 Pa-s ile karşılaştırıldığında, bu örnek için yaklaşık 800 Pa-s ile en yüksektir! Bu, diğer soslarla karşılaştırıldığında, akmadan önce en fazla gerilime dayanabileceği anlamına gelir. Buna ek olarak, ketçabın viskozitesindeki dik düşüş, uygulanan gerilimler yeterince yüksek olduğunda aynı anda parçalanan tek tip bir mikro yapı ile açıklanmaktadır.
Mayonez eğrisinin tepe noktası daha geniştir ve tepe noktasından sonraki düşüşü daha kademelidir, bu da emülsiyonun yapısındaki düzensizliklere işaret eder. Muhtemelen yumurta, hardal ve su içeren fazdaki yağ damlacıklarının dağılımı düzgün değildir.
Diğer soslarla karşılaştırıldığında, salata sosu önemli ölçüde smaller akma gerilimi göstermektedir (bkz. Şekil 1 alt, eğriler logaritmik ölçeklendirmede gösterilmiştir). Akışı başlatmak için sadece 1 Pa-s'lik bir kayma gerilimi yeterlidir. Bununla birlikte, yağ ve sirkeden yapılan bir salata sosu normalde akma gerilimi göstermez ve reolojik olarak Newtonian bir sıvı gibi davranır: Kayma viskozitesi kayma hızından bağımsızdır. Ölçülen sosumuzda zayıf ancak mevcut bir akma geriliminin varlığı, ek bir bileşen olan ksantan sakızından kaynaklanmaktadır. Bu polisakkarit koyulaştırıcı bir maddedir ve salata sosuna small akma gerilimi sağlar.
Akma Gerilimi ve Viskozite Eğrisi
Viskozite eğrisi aynı zamanda akma gerilmesinin varlığının bir göstergesi olarak da kullanılabilir. Düşük kesme hızlarında sonsuz artan viskozite, akma gerilmesinin/noktasının üstesinden gelmeye yetecek bir gerilme uygulaması olmadıkça malzemenin durgun halde akmayacağını gösterir.
Tablo 2 ve Şekil 2 sırasıyla tüm numunelerin ölçüm koşullarını ve viskozite eğrilerini göstermektedir. Tüm soslar doğası gereği Kesme İnceltmeNewtonyen olmayan davranışın en yaygın türü, akışkan viskozitesinin artan kesme ile azaldığı kesme incelmesi veya psödoplastik akıştır.kesme inceltme özelliğine sahiptir. Düşük kesme hızlarında mayonez, ketçap ve burger sosu benzer viskoziteye sahiptir.
Kayma inceltme davranışlarında biraz farklılık gösterirler: Ketçabın kayma viskozitesi (yeşil eğri) artan kayma hızlarıyla birlikte diğer soslardan daha hızlı azalır. Bu büyük olasılıkla tek tip bir yapıdan kaynaklanmaktadır. Ayrıca, salata sosunun viskozitesi, ölçülen tüm kesme hızı aralığında diğer tüm soslardan yaklaşık on yıl daha düşüktür. Bu özellik sosların ağızda bıraktığı hisse de yansımaktadır. Bir mayonez, yağ ve sirkeden yapılan bir sosa göre daha kremsi bir tada ve daha fazla kıvama sahiptir. Daha kolay akan bir sos, yiyecekleri veya salataları daha eşit bir şekilde kaplarken, daha viskoz, akıcı bir sos yayılabilir veya daldırma için kullanılabilir.
Sonuç
Sosların reolojik karakterizasyonu sadece akış davranışlarıyla değil, aynı zamanda ağızda bıraktıkları hisle de yakından ilgilidir. Tüketicinin hislerine ve arzularına niceliksel bir cevap sağlar: Akış sağlamak için şişemi ne kadar sert sıkmalı veya vurmalıyım? Mayonezim ne kadar kremsi? Ayrıca, yazılıma entegre edilen otomatik analiz, daha kolay karşılaştırmalar ve daha hızlı değerlendirmeler yapılabileceği anlamına gelir.