Úvod
Ať už dáváte přednost majonéze, kečupu nebo omáčce na hamburgery, na dobrém talíři s hamburgery a hranolky by neměla chybět doprovodná omáčka. Pro spotřebitele je důležitá nejen chuť omáčky, ale podvědomě si hodně slibuje i od její "konzistence", a to jak v lahvi, tak na talíři. Aby bylo možné omáčku na hranolky kontrolovaně nanést, obvykle se vymačkává z nádoby nebo se trefuje ze skleněné lahve. Pokud je požadovaným způsobem konzumace namáčení, pak by omáčka měla zůstat na místě a nepřetékat přes vše ostatní na talíři.
Některé omáčky prezentované v lahvích nevyžadují použití síly nebo tlaku a místo toho se nalévají. Často je to případ salátové zálivky, která se nalije na volně opomíjenou přílohu k hamburgeru a hranolkům!
Jak kvantifikovat tlak potřebný k vyvolání proudění; analýza meze kluzu
Mez kluzuMez kluzu je definována jako napětí, pod nímž nedochází k toku; v klidu se chová doslova jako slabá pevná látka a při poddajnosti jako kapalina.Mez kluzu představuje napětí, které je nutné k tomu, aby materiál začal téct. Jednou z metod stanovení meze kluzu je rotační stlačování vzorku postupným zvyšováním smykového napětí po určitou dobu. Než vzorek začne téct, struktura vzorku se roztahuje a klade odpor toku, což vede k nárůstu smykové viskozity při zvyšování smykového napětí. V bodě kluzu, což je Bod přechoduPři reologických zkouškách, jako je například frekvenční nebo časově-teplotní měření, je bod křížení vhodným referenčním bodem, který označuje "přechodový" bod vzorku.bod přechodu mezi materiálem, který se chová jako pevná látka, a tekutinou, se struktura rozpadá a omáčka začíná téct. To se projeví výrazným snížením smykové viskozity.
Tabulka 1 shrnuje podmínky analýzy meze kluzu provedené na majonéze, kečupu, omáčce na hamburgery a salátovém dresinku.
Měření rotace
Horní deska rotuje s definovaným smykovým napětím σ [Pa]. Určí se smyková rychlost γ- [s-1] potřebná pro tuto rotaci. Výsledek: Vypočítá se smyková viskozita ŋ [Pa-s] (tj. odpor proti proudění)
Tabulka 1: Podmínky měření - analýza meze kluzu
| Omáčka na hamburgery, majonéza, kečup | Salátová zálivka | |
| Geometrie | Deska o průměru 40 mm, vroubkovaná | Deska o průměru 60 mm, hladká |
| Odměrná mezera | 3 mm | 500 μm |
| Teplota | 25°C | 25°C |
| Mez kluzuMez kluzu je definována jako napětí, pod nímž nedochází k toku; v klidu se chová doslova jako slabá pevná látka a při poddajnosti jako kapalina.Mez kluzu | 0 až max. 200 Pa | 0 až max. 200 Pa |
Na obrázku 1 jsou znázorněny výsledky měření meze kluzu. Software rSpace automaticky analyzuje výsledky meze kluzu na konci měření (obr. 1).
Kečup vyžaduje největší napětí, než začne téct (21,8 Pa; viz tabulka na obrázku 1), tj. je nejobtížněji čerpatelný (pro identické lahve). Smyková viskozita dosažená před vytékáním je u tohoto vzorku nejvyšší, téměř 800 Pa-s, zatímco u majonézy je to pouze 400 Pa-s! To znamená, že v porovnání s ostatními omáčkami odolává největšímu napětí před vytékáním. Kromě toho se prudký pokles viskozity kečupu vysvětluje jednotnou mikrostrukturou, která se při dostatečně vysokém působícím napětí současně rozpadá.
Vrchol křivky majonézy je širší a její pokles po vrcholu je pozvolnější, což svědčí o nepravidelnostech ve struktuře emulze. Je možné, že rozptýlení kapiček oleje ve fázi obsahující vejce, hořčici a vodu není rovnoměrné.
V porovnání s ostatními omáčkami vykazuje salátový dresink výrazně menší Mez kluzuMez kluzu je definována jako napětí, pod nímž nedochází k toku; v klidu se chová doslova jako slabá pevná látka a při poddajnosti jako kapalina.mez kluzu (viz spodní obrázek 1, křivky zobrazené v logaritmickém měřítku). Ke spuštění toku stačí smykové napětí pouhý 1 Pa-s. Salátová zálivka z oleje a octa však normálně nevykazuje meze kluzu a reologicky se chová jako newtonovská tekutina: Smyková viskozita je nezávislá na smykové rychlosti. Přítomnost slabého, ale existujícího napětí vzdouvání v námi měřených dresincích je způsobena další složkou, xantanovou gumou. Tento polysacharid je zahušťovadlo, které salátovému dresinku dodává small Mez kluzuMez kluzu je definována jako napětí, pod nímž nedochází k toku; v klidu se chová doslova jako slabá pevná látka a při poddajnosti jako kapalina.mez kluzu.
Křivka meze kluzu a viskozity
Viskozitní křivka může také sloužit jako indikátor existence meze kluzu. Nekonečně rostoucí viskozita při nízkých smykových rychlostech naznačuje, že materiál v klidu nepoteče, pokud na něj nebude působit napětí dostatečné k překonání meze kluzu.
Tabulka 2 a obrázek 2 znázorňují podmínky měření a viskozitní křivky všech vzorků. Všechny omáčky jsou ve smyku řídké. Při nízkých smykových rychlostech mají majonéza, kečup a omáčka na hamburgery podobnou viskozitu.
Jejich chování při smykovém ředění se mírně liší: Viskozita kečupu (zelená křivka) se s rostoucí smykovou rychlostí snižuje rychleji než u ostatních omáček. To je pravděpodobně způsobeno jednotnou strukturou. Kromě toho je viskozita salátové zálivky v celém měřeném rozsahu smykových rychlostí přibližně o jednu dekádu nižší než u všech ostatních omáček. Tato vlastnost se odráží i v pocitu omáček v ústech. Majonéza chutná krémověji a má větší konzistenci než zálivka z oleje a octa. Dresink, který lépe teče, rovnoměrněji obalí potraviny nebo saláty, zatímco viskóznější a poddajnější omáčku lze roztírat nebo používat k namáčení.
Tabulka 2: Podmínky měření - viskozitní křivka
| Omáčka na hamburgery, majonéza, kečup | Salátová zálivka | |
| Geometrie | Deska o průměru 40 mm, vroubkovaná | Deska o průměru 60 mm, hladká |
| Odměrná mezera | 1 mm | 500 μm |
| Teplota | 25°C | 25°C |
| Smykové rychlosti | 0.1 až 100 s-1 | 0.1 až 100 s-1 |
Závěr
Reologická charakteristika omáček úzce souvisí nejen s jejich tokem, ale také s pocitem, který zanechávají v ústech. Poskytuje kvantifikovanou odpověď na pocity a přání spotřebitele: Jak silně mám zmáčknout nebo udeřit do láhve, abych vyvolal tok? Jak krémová je moje majonéza? Automatická analýza integrovaná do softwaru navíc znamená, že lze snadněji porovnávat a rychleji vyhodnocovat.