Bevezetés
A kész vinaigrette gyors alternatívája a házi készítésű salátaönteteknek. A boltokban széles választékban találhatók ilyen termékek. Némelyikük nemcsak a klasszikus összetevőkből, például olajból, ecetből és sóból készül, hanem szuszpenzióban gyógynövényeket is tartalmaz. Az íz mellett a termék esztétikája is nagy szerepet játszik a vásárló általi kiválasztásban. Egy gyógynövényeket tartalmazó mártás esetében a szuszpenzió már jóval az öntet megkóstolása előtt első benyomást kelt a termék minőségéről. Egy leülepedett fűszernövényekkel készült vinaigrette nem néz ki olyan finoman, mint ugyanez a szuszpendált fűszernövényekkel. A felfüggesztett gyógynövényeket tartalmazó öntet olyan sűrítőanyagokat tartalmaz, mint a xantángumi vagy a karragén, amelyek struktúrát adnak a mártásnak. Ez a szerkezet elengedhetetlen ahhoz, hogy a részecskéket a szuszpenzióban tartsa, és megakadályozza, hogy leülepedjenek.
Kísérleti
A reológia lehetővé teszi az élelmiszertermékek stabilitásának előrejelzését a szerkezetük számszerűsítésével. A következőkben egy friss, gyógynövényes salátaöntet reológiai jeleit hasonlítjuk össze egy három éve lejárt szavatosságú salátaöntetével. Amint az 1. ábrán látható, a lejárt szavatosságú vinaigrette gyógynövényei mind a palack alján vannak.
Mérési eredmények
A 2. ábra a friss és a lejárt szavatosságú, gyógynövényeket tartalmazó salátaöntetek nyírási viszkozitási görbéit mutatja. A magasabb nyírási sebességtartományban a két görbe hasonló, és az öntetek nyíróvékonyító viselkedését mutatja: Minél nagyobb a nyírási sebesség, annál kisebb a nyírási viszkozitás. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy az öntetet "folyékonyabbnak" érezzük, ha gyorsabban keverjük. A két termék azonban különbözik az alacsony nyírási sebesség tartományában. Míg a friss termék nyírási viszkozitása csökkenő nyírási sebességgel nő, addig a lejárt termék esetében Newton-féle platót ér el. Az első esetben a minta folyáshatárral rendelkezik, azaz egy minimális feszültséget igényel, mielőtt elkezdene folyni. Ez jellemző azokra a termékekre, amelyek szerkezete képes meggátolni az üledékképződést. Ezzel szemben a lejárt terméknek nincs folyáshatára, hanem nulla nyírási viszkozitású plató, azaz nyugalmi nyírási viszkozitású. A Termelési feszültségA folyási feszültséget úgy határozzák meg, mint azt a feszültséget, amely alatt nem következik be áramlás; a szó szoros értelmében nyugalmi állapotban gyenge szilárd anyagként, folyékony anyagként viselkedik, amikor folyik.folyáshatár hiánya miatt a mártás már nem képes a részecskéket a szuszpenzióban tartani: Le fognak ülepedni.
Egy struktúra számszerűsítése: A folyáshatár
A 3. ábra a friss salátaöntet nyírási viszkozitási görbéjét mutatja a nyírási feszültség görbével együtt. Az alacsonyabb nyírási sebességek irányában a nyírófeszültség csökken, és hajlamos egy plató elérésére. Az extrapolált nyírófeszültség értéke ezen a platón megfelel a folyáshatárnak. Ez kisebb, mint 0,2 Pa.
A Termelési feszültségA folyási feszültséget úgy határozzák meg, mint azt a feszültséget, amely alatt nem következik be áramlás; a szó szoros értelmében nyugalmi állapotban gyenge szilárd anyagként, folyékony anyagként viselkedik, amikor folyik.folyáshatár kúszásvizsgálattal is meghatározható. Ehhez 5 perces kúszásméréseket ismételtek meg ugyanazon a terhelésen, 0,01 Pa kezdőfeszültséggel, majd 1,5-szeresére növelt feszültséggel végzett vizsgálatokkal. A vizsgálat hőmérséklete 25 °C volt. A 4. ábra a friss salátaönteten végzett ilyen vizsgálat eredménygörbéit mutatja. A görbék 0,10 Pa és 0,15 Pa nyomáson átfedik egymást, és egy platóhoz közelítenek. Az alkalmazott feszültség nem vezet folyáshoz. Nagyobb nyírófeszültségnél a megfelelőség a nyírófeszültséggel együtt nő. A folyási feszültséget 0,15 Pa (nincs áramlás) és 0,23 Pa (az első olyan nyírófeszültségi szakasz, ahol áramlás észlelhető) közötti értékként határozzuk meg. Ez jól egyezik a fentiekben megállapított értékkel.
A stabilitás és az eltarthatóság előrejelzése: A frekvenciasöprés
Az emulzió vagy a szuszpenzió stabilitása a frekvenciapásztázásból, és különösen a fázisszögből származó jelek alapján is vizsgálható. Az 5. ábra mindkét salátaöntet fázisszöggörbéjét mutatja 25 °C-on végzett frekvencia-söprés során. A fázisszög növekedése az alacsonyabb frekvenciák felé instabilitást jelez (lejárt minta, piros görbe).
Kúszásvizsgálat és megfelelőség
A kúszásvizsgálat során állandó nyírófeszültséget alkalmaznak, és mérik a nyírási alakváltozás ebből eredő változásait. A J [Pa-1] megfelelőséget a következőképpen határozzuk meg:
J = mért alakváltozás [%]/alkalmazott feszültség [Pa]
Következtetés
A felfüggesztés stabilitása szorosan összefügg a Termelési feszültségA folyási feszültséget úgy határozzák meg, mint azt a feszültséget, amely alatt nem következik be áramlás; a szó szoros értelmében nyugalmi állapotban gyenge szilárd anyagként, folyékony anyagként viselkedik, amikor folyik.folyáshatár meglétével, amelyet forgatási vagy rezgési vizsgálatokkal lehet megjósolni. A nyírási viszkozitási görbe alakja az alacsonyabb nyírási sebességek felé (rotációs vizsgálat), valamint a frekvenciasöprés fázisszögének alakja az alacsony frekvenciák felé (oszcillációs vizsgálat) jelzi, hogy van-e folyási feszültség vagy sem.
A Termelési feszültségA folyási feszültséget úgy határozzák meg, mint azt a feszültséget, amely alatt nem következik be áramlás; a szó szoros értelmében nyugalmi állapotban gyenge szilárd anyagként, folyékony anyagként viselkedik, amikor folyik.folyáshatár meghatározható a nyírási viszkozitási görbe minimális nyírófeszültségével, a frekvenciapásztázás fázisszögével vagy kúszásvizsgálattal.