Εισαγωγή
Οι καραμέλες φρούτων είναι γλυκές και ξινές ταυτόχρονα, έχουν καλή γεύση και πιθανώς είναι κάπως εθιστικές. Ξέρετε κανέναν που να μπορεί να τις ξαναβρεί Η γεύση τους και η συμπεριφορά του δαγκώματός τους επηρεάζονται από τη θερμοκρασία και την υγρασία, οι οποίες επηρεάζουν την ελαστικότητα και τη σφριγηλότητά τους. Αυτό, με τη σειρά του, επηρεάζει την αντίληψη του καταναλωτή κατά τη μάσηση.
Συνθήκες μέτρησης
Στην παρούσα έρευνα, μελετήθηκε η δυναμική-μηχανική συμπεριφορά ενός βίγκαν και ενός γλοιώδους αρκουδιού με βάση τη ζελατίνη κατά τη διάρκεια της ξήρανσης και υπό απορρόφηση υγρασίας. Χρησιμοποιήθηκε το High- Force DMA Eplexor®, εξοπλισμένο με γεννήτρια υγρασίας (HYGROMATOR®, προαιρετικά). Η συσκευή είναι σε θέση να παρέχει δεδομένα σχετικά με τη σκληρότητα κατά το δάγκωμα (σύνθετο μέτρο ελαστικότητας) και την αίσθηση ιξώδους γεύσης (ιδιότητες απόσβεσης Δέλτα TanΗ εφαπτομένη της γωνίας φάσης (= δέλτα) του δείγματος.tan delta). Και οι δύο ιδιότητες εξαρτώνται από τη θερμοκρασία και την υγρασία. Δεδομένου ότι οι τσίχλες φρούτων γίνονται αρκετά σκληρές σε θερμοκρασίες κάτω του περιβάλλοντος, μόνο ένα DMA υψηλής δύναμης μπορεί να εκτελέσει επιτυχώς αυτή τη "δοκιμαστική εργασία".
Η εξάρτηση των δειγμάτων από την υγρασία διερευνάται σε εφελκυσμό σε σταθερή θερμοκρασία 35°C.
Αποτελέσματα μέτρησης
Στο πρώτο βήμα του πειράματος, τα δείγματα με βάση το vegan και τη ζελατίνη εκτέθηκαν σε υγρασία θαλάμου 20% RH (σχετική υγρασία) για περίπου μία ώρα. Αυτό το βήμα αντιστοιχεί σε μια διαδικασία ξήρανσης για να φτάσουμε από την υγρασία περιβάλλοντος σε μια "οιονεί" ξηρή κατάσταση στο 20% RH. Στο τέλος αυτού του βήματος, οι καραμέλες φρούτων βρίσκονταν σε πανομοιότυπη κατάσταση αφυδάτωσης, επιτρέποντας τη σύγκριση των καμπυλών που ελήφθησαν κατά τα επόμενα βήματα. Καταγράφηκε η μεταβολή του μέτρου ελαστικότητας Young (σχήμα 1, πρώτο βήμα).
Τα δείγματα που ξηράθηκαν με αυτόν τον τρόπο υποβλήθηκαν στη συνέχεια σε υγρασία θαλάμου 50% για περίπου μία ώρα και στη συνέχεια σε υγρασία θαλάμου 90% για άλλη μία ώρα. Οι προκύπτουσες χρονικά εξαρτώμενες μεταβολές του μέτρου ελαστικότητας Young και της υγρασίας θαλάμου παρουσιάζονται στο σχήμα 1 (δεύτερο και τρίτο βήμα).
Όλες οι δοκιμές πραγματοποιήθηκαν σε συχνότητα δοκιμής 1 Hz, μιμούμενες το ανθρώπινο δάγκωμα που δεν είναι ταχύτερο από 1 ή 2 Hz.
Η γλοιώδης αρκούδα vegan παρουσιάζει υψηλότερα |E*|-moduli και λίγο πολύ την ίδια ευαισθησία στην υγρασία με την γλοιώδη αρκούδα με βάση τη ζελατίνη. Κοινό χαρακτηριστικό και των δύο είναι η αύξηση του |E*|-modulus κατά την ξήρανση (εδώ σε 20% RH) και η μείωση κατά την έκθεση σε υγρασία (εδώ σε 50% RH και 90% RH).
Συμπέρασμα
Τόσο οι τσίχλες vegan όσο και οι τσίχλες με βάση τη ζελατίνη παρουσίασαν αλλαγές στη δυσκαμψία (μέτρο ελαστικότητας E) κατά την ξήρανση και την απορρόφηση υγρασίας. Οι τσίχλες με βάση τη ζελατίνη είναι πολύ ευαίσθητες στην υγρασία. Η ακαμψία και των δύο δειγμάτων πέφτει από το μέγιστο της ακαμψίας των 7 MPa (vegan) και 6 MPa (με βάση τη ζελατίνη) μετά από μία ώρα σε 20% rH σε 1,5 MPa (vegan) και 0,2 MPa (με βάση τη ζελατίνη) μετά από 1 ώρα σε 90% rH. Δεν υπάρχει αξιοσημείωτη διαφορά στη συμπεριφορά τους ως προς την υγρασία. Ωστόσο, το σύστημα vegan είναι οριστικά πολύ πιο "σκληρό στην απόδοση δαγκώματος" από το αντίστοιχο σύστημα με βάση τη ζελατίνη.