Introducción
Las gominolas de fruta son dulces y ácidas a la vez, saben bien y probablemente sean algo adictivas. ¿Conoce a alguien que se resista a ellas? Su sabor y comportamiento al morderlas se ven afectados por la temperatura y la humedad, que influyen en su elasticidad y firmeza. Esto, a su vez, influye en la percepción del consumidor durante la masticación.
Condiciones de medición
En esta investigación se estudió el comportamiento dinámico-mecánico de una gominola vegana y una gominola a base de gelatina durante el secado y bajo absorción de humedad. Se utilizó el DMA de alta fuerza Eplexor®, equipado con un generador de humedad (HYGROMATOR®, opcional). El aparato es capaz de proporcionar datos sobre la dureza al morder (Módulo complejoEl módulo complejo consta de dos componentes, el módulo de almacenamiento y el módulo de pérdida. El módulo de almacenamiento (o módulo de Young) describe la rigidez y el módulo de pérdida describe el comportamiento de amortiguación (o viscoelástico) de la muestra correspondiente utilizando el método del Análisis Mecánico Dinámico (AMD). módulo complejo) y la sensación de sabor viscoso (propiedades de amortiguación Tan deltaLa tangente del ángulo de fase (= delta) de la muestra.tan delta). Ambas propiedades dependen de la temperatura y la humedad. Dado que las gominolas de fruta se vuelven bastante rígidas a temperaturas inferiores a las ambientales, sólo un DMA de alta fuerza puede realizar con éxito este "trabajo de prueba".
La dependencia de la humedad de las muestras se investiga en el modo de tracción a una temperatura constante de 35°C.
Resultados de las mediciones
En el primer paso del experimento, las muestras veganas y a base de gelatina se expusieron a una humedad de cámara del 20% HR (humedad relativa) durante aproximadamente una hora. Este paso corresponde a un proceso de secado para pasar de la humedad ambiente a una condición "cuasi" seca al 20% HR. Al final de esta etapa, las gominolas de fruta se encontraban en un estado idéntico de deshidratación, lo que permitió comparar las curvas obtenidas durante las etapas siguientes. Se registró la variación de su módulo de Young (figura 1, primera etapa).
A continuación, las muestras secadas de esta forma se sometieron a una humedad de cámara del 50% durante aproximadamente una hora y, después, a una humedad de cámara del 90% durante otra hora. Los cambios resultantes en función del tiempo del módulo de Young y de la humedad de la cámara se muestran en la figura 1 (segunda y tercera etapas).
Todas las pruebas se realizaron a una frecuencia de prueba de 1 Hz, imitando la mordida humana que no es más rápida que 1 ó 2 Hz.
La gominola vegana presenta mayores |E*|-módulos y más o menos la misma sensibilidad a la humedad que la gominola a base de gelatina. Ambos tienen en común un aumento del módulo E al secarse (en este caso al 20% de humedad relativa) y una disminución al exponerse a la humedad (en este caso al 50% de humedad relativa y al 90% de humedad relativa).
Conclusión
Tanto las gominolas veganas como las de gelatina mostraron cambios en la rigidez (módulo E) durante el secado y la absorción de humedad. Tanto las gominolas veganas como las de gelatina son muy sensibles a la humedad. La rigidez de ambas muestras desciende desde el máximo de 7 MPa (vegana) y 6 MPa (a base de gelatina) tras una hora a 20% rH hasta 1,5 MPa (vegana) y 0,2 MPa (a base de gelatina) tras 1 hora a 90% rH. No hay diferencias notables en su comportamiento frente a la humedad. Sin embargo, el sistema vegano es definitivamente mucho "más duro al morder" que su homólogo a base de gelatina.