Introducere
Bomboanele gumate cu fructe sunt dulci și acrișoare în același timp, au un gust bun și, probabil, creează o oarecare dependență. Cunoașteți pe cineva care le poate rezista? Gustul și comportamentul lor la mușcătură sunt afectate de temperatură și umiditate, care le influențează elasticitatea și fermitatea. Aceasta, la rândul său, influențează percepția consumatorilor în timpul masticației.
Condiții de măsurare
În această investigație, a fost studiat comportamentul dinamico-mecanic al unui vegan și al unei bomboane gumate pe bază de gelatină în timpul uscării și absorbției de umiditate. A fost utilizat dispozitivul High- Force DMA Eplexor®, echipat cu un generator de umiditate (HYGROMATOR®, opțional). Dispozitivul este capabil să furnizeze date privind duritatea în timpul mușcăturii (Modul complexModulul complex constă din două componente, modulul de stocare și modulul de pierdere. Modulul de stocare (sau modulul lui Young) descrie rigiditatea, iar modulul de pierdere descrie comportamentul de amortizare (sau viscoelastic) al probei corespunzătoare, utilizând metoda analizei mecanice dinamice (DMA). modul complex) și senzația de gust vâscos (proprietăți de amortizare Tan deltaTangenta unghiului de fază (= delta) al eșantionului.tan delta). Ambele proprietăți depind de temperatură și umiditate. Deoarece gumele de fructe devin destul de rigide la temperaturi sub cele ambientale, numai un DMA cu forță mare poate efectua cu succes acest "test".
Dependența de umiditate a probelor este analizată prin tracțiune la o temperatură constantă de 35 °C.
Rezultatele măsurătorilor
În prima etapă a experimentului, probele vegane și pe bază de gelatină au fost expuse la o umiditate a camerei de 20% RH (umiditate relativă) timp de aproximativ o oră. Această etapă corespunde unui proces de uscare pentru a ajunge de la umiditatea ambientală la o stare "cvasi" uscată la 20% RH. La sfârșitul acestei etape, gumele de fructe erau într-o stare identică de deshidratare, permițând compararea curbelor obținute în etapele următoare. A fost înregistrată modificarea modulului Young al acestora (figura 1, prima etapă).
Probele astfel uscate au fost apoi supuse unei umidități de cameră de 50% timp de aproximativ o oră și apoi unei umidități de cameră de 90% timp de încă o oră. Modificările rezultante în funcție de timp ale modulului Young și ale umidității camerei sunt prezentate în figura 1 (a doua și a treia etapă).
Toate testele au fost efectuate la o frecvență de testare de 1 Hz, imitând mușcătura umană care nu este mai rapidă de 1 sau 2 Hz.
Ursulețul gumat vegan prezintă un |E*|-moduli mai mare și mai mult sau mai puțin aceeași sensibilitate la umiditate ca și ursulețul gumat pe bază de gelatină. Ambele au în comun o creștere a modulului |E*| la uscare (aici la 20 % RH) și o scădere la expunerea la umiditate (aici la 50 % RH și 90 % RH).
Concluzie
Atât gumele vegane, cât și cele pe bază de gelatină au prezentat modificări ale rigidității (modul E) în timpul uscării și absorbției de umiditate. Gumiile vegane, precum și cele pe bază de gelatină sunt foarte sensibile la umiditate. Rigiditatea ambelor probe scade de la rigiditatea maximă de 7 MPa (vegană) și 6 MPa (pe bază de gelatină) după o oră la 20 % hr la 1,5 MPa (vegană) și 0,2 MPa (pe bază de gelatină) după o oră la 90 % hr. Nu există nicio diferență remarcabilă în comportamentul lor la umiditate. Cu toate acestea, sistemul vegan este în mod definitiv mult mai "dur în ceea ce privește performanța de mușcare" decât omologul său pe bază de gelatină.