Introduction
Les gommes aux fruits sont à la fois sucrées et acides, ont bon goût et créent probablement une certaine dépendance. Connaissez-vous quelqu'un qui peut les résister ? Leur goût et leur comportement à la mastication sont influencés par la température et l'humidité, qui influencent leur élasticité et leur fermeté. Ces facteurs influencent à leur tour la perception du consommateur lors de la mastication.
Conditions de mesure
Dans cette étude, le comportement dynamique et mécanique d'un végétalien et d'un ourson gélifié à base de gélatine a été étudié pendant le séchage et l'absorption d'humidité. L'appareil High- Force DMA Eplexor®, équipé d'un générateur d'humidité (HYGROMATOR®, en option), a été utilisé. L'appareil est capable de fournir des données sur la dureté lors de la morsure (Module complexeLe module complexe se compose de deux éléments, le module de stockage et le module de perte. Le module de stockage (ou module de Young) décrit la rigidité et le module de perte décrit le comportement d'amortissement (ou viscoélastique) de l'échantillon correspondant en utilisant la méthode de l'analyse mécanique dynamique (DMA). module complexe) et sur la sensation de goût visqueux (propriétés d'amortissement Tan deltaLa tangente de l'angle de phase (= delta) de l'échantillon.tan delta). Ces deux propriétés dépendent de la température et de l'humidité. Étant donné que les gommes aux fruits deviennent très rigides à des températures inférieures à la température ambiante, seul un DMA à force élevée peut effectuer ce "travail de test" avec succès.
La dépendance à l'égard de l'humidité des échantillons est étudiée en mode traction à une température constante de 35°C.
Résultats des mesures
Au cours de la première étape de l'expérience, les échantillons végétaliens et à base de gélatine ont été exposés à une humidité ambiante de 20 % HR (humidité relative) pendant environ une heure. Cette étape correspond à un processus de séchage permettant de passer de l'humidité ambiante à un état "quasi" sec à 20 % d'humidité relative. A la fin de cette étape, les gommes de fruits étaient dans un état de déshydratation identique, permettant de comparer les courbes obtenues lors des étapes suivantes. L'évolution de leur module d'Young a été enregistrée (figure 1, première étape).
Les échantillons ainsi séchés ont ensuite été soumis à une humidité de 50 % pendant environ une heure, puis à une humidité de 90 % pendant une autre heure. Les variations du module d'Young et de l'humidité de la chambre en fonction du temps sont illustrées à la figure 1 (deuxième et troisième étapes).
Tous les tests ont été effectués à une fréquence de 1 Hz, imitant la morsure humaine qui n'est pas plus rapide que 1 ou 2 Hz.
L'ourson en gomme végétalien présente des moduli |E*| plus élevés et plus ou moins la même sensibilité à l'humidité que l'ourson en gomme à base de gélatine. Les deux ont en commun une augmentation du module |E*| lors du séchage (ici à 20 % d'humidité relative) et une diminution lors de l'exposition à l'humidité (ici à 50 % d'humidité relative et à 90 % d'humidité relative).
Conclusion
Les gommes végétaliennes et celles à base de gélatine ont montré des changements de rigidité (module E) au cours du séchage et de l'absorption d'humidité. Les gommes végétaliennes et à base de gélatine sont très sensibles à l'humidité. La rigidité des deux échantillons passe d'un maximum de 7 MPa (végétalien) et de 6 MPa (à base de gélatine) après une heure à 20 % d'humidité relative à 1,5 MPa (végétalien) et 0,2 MPa (à base de gélatine) après une heure à 90 % d'humidité relative. Il n'y a pas de différence notable dans leur comportement vis-à-vis de l'humidité. Cependant, le système végétalien est définitivement beaucoup plus "dur en termes de performance de morsure" que son homologue à base de gélatine.