Введение
Фруктовые жевательные конфеты - сладкие и кислые одновременно, приятные на вкус и, возможно, вызывающие привыкание. Знаете ли вы кого-нибудь, кто может отказаться от них? На их вкус и поведение при раскусывании влияют температура и влажность, которые влияют на их эластичность и упругость. Это, в свою очередь, влияет на потребительское восприятие во время жевания.
Условия измерения
В данном исследовании изучалось динамико-механическое поведение вегана и жевательной конфеты на основе желатина в процессе сушки и при поглощении влаги. Использовался прибор High- Force DMA Eplexor®, оснащенный генератором влажности (HYGROMATOR®, опция). Прибор позволяет получить данные о твердости при раскусывании (комплексный модуль) и вязком вкусовом ощущении (демпфирующие свойства tan delta). Оба свойства зависят от температуры и влажности. Поскольку фруктовые жевательные конфеты становятся довольно жесткими при температуре ниже комнатной, только высокомощный DMA может успешно выполнить это "тестовое задание".
Зависимость образцов от влажности исследуется в режиме растяжения при постоянной температуре 35°C.
Результаты измерений
На первом этапе эксперимента образцы на основе вегана и желатина подвергались воздействию влажности в камере 20% RH (относительной влажности) в течение примерно одного часа. Этот этап соответствует процессу сушки, чтобы перейти от влажности окружающей среды к "квази" высушенному состоянию при 20% RH. В конце этого этапа фруктовые жевательные конфеты находились в одинаковом состоянии обезвоживания, что позволило сравнить кривые, полученные на следующих этапах. Было зарегистрировано изменение модуля Юнга (рис. 1, первый этап).
Высушенные таким образом образцы затем подвергались воздействию влажности в камере 50% в течение часа, а затем влажности в камере 90% в течение еще одного часа. Зависимые от времени изменения модуля Юнга и влажности в камере показаны на рис. 1 (второй и третий этапы).
Все испытания проводились при частоте 1 Гц, что имитирует человеческий процесс кусания, который не превышает 1-2 Гц.
Веганский мишка-гамми демонстрирует более высокие |E*|-модули и примерно такую же чувствительность к влажности, как и мишка-гамми на основе желатина. Общим для обоих является увеличение |E*|-модуля при высушивании (здесь при 20% относительной влажности) и уменьшение при воздействии влаги (здесь при 50% относительной влажности и 90% относительной влажности).
Заключение
Как веганские, так и желатиновые жевательные конфеты показали изменение жесткости (модуля упругости) при высушивании и поглощении влаги. Веганские и желатиновые жевательные конфеты очень чувствительны к влажности. Жесткость обоих образцов снижается с максимальной жесткости 7 МПа (веганские) и 6 МПа (на основе желатина) через час при 20% об. до 1,5 МПа (веганские) и 0,2 МПа (на основе желатина) через 1 час при 90% об. Заметной разницы в их поведении при влажности нет. Однако веганская система, безусловно, намного "жестче в откусывании", чем ее аналог на основе желатина.